Due stelle Michelin e un menu che celebra la Malesia: una cena da Dewakan a Kuala Lumpur.
Dal 48° piano della Naza Tower, Kuala Lumpur si apre come un mosaico di luci e linee, con le Petronas Towers che svettano in primo piano. È da qui che Dewakan osserva la città e lo chef Darren Teoh orchestra la sua narrazione gastronomica: un racconto che parte dalle radici della Malesia per approdare a interpretazioni audaci e raffinate.
Appena varcata la soglia del ristorante, una porta svela la grande cucina con vista dove il personale, rigorosamente malese, lavora all’unisono per creare le meraviglie gastronomiche del menu degustazione. Qualche passo più avanti, una sala protetta da una porta in legno consente agli ospiti di vivere un’esperienza privata, mentre la sala principale si svela con i suoi ampi spazi, illuminati dalla luce del tramonto che fa capolino attraverso l’articolato skyline di Kuala Lumpur.
L’ouverture di Dewakan
Prima di accomodarsi a tavola, gli ospiti fanno un passaggio in cucina per scoprire gli ingredienti che andranno a comporre il menu della serata. Un membro della brigata di cucina li illustra uno per uno, raccontandone la provenienza e anticipandone le note gustative.
Una volta a tavola, il percorso creato dallo chef Darren Teoh per valorizzare la biodiversità della Malesia inizia con tre assaggi. Uno storione affumicato proveniente da Tanjung Malim è immerso in una zuppa fredda di mangostano, punteggiato da uva di mare, un’alga tipica del continente asiatico, che gioca con delicati contrasti tra acidità e freschezza. Ad accompagnarlo, uno gambero di acqua dolce leggermente marinato, infilzato su rami di erbe aromatiche e servito con una salsa al lievito dal gusto avvolgente, che ricorda quanto l’oceano e la giungla qui non siano mai così distanti. A terminare il tris di apertura una piccola ciotola che contiene sottili strisce di seppia che racchiudono uova di granchio, con una riduzione di guava.
Tra il mare e la giungla
Il percorso prosegue con dei dumpling ripieni di vongole e serviti in un brodo di uova caldo, dalla texture vellutata. Il riso Adan del Krayan, una varietà locale coltivata su un altopiano del Borneo, viene cotto al vapore all’interno di una foglia di mahang e accompagna della carne di cervo tenera e succosa, arricchita dal sapore deciso del kerdas, ingrediente locale dal profilo aromatico inconfondibile.
Il percorso prosegue con un croccante di frutto del pane composto da tre strati croccanti, che viene guarnito con botaniche fresche e verdure locali e una salsa di erbe, anch’esse della zona. Il Rajah Brooke’s Birdwing è invece un tributo a una delle farfalle più rare del Paese e ne rappresenta una riproduzione grazie a semi di belinjau, labu siam e keranji (tipico delle Isole Perenthian) che si incontrano in un equilibrio vegetale e tostato.
Da comporre a tavola, un mix di granchio e creste di gallo conditi con litsea salata – una pianta tropicale detta anche “pepe di montagna” e tipica della Malesia – vengono adagiate su piccole tortilla da arrotolare e mordere per godere dell’unione di mare e terra.
Dewakan, tra memoria e suggestioni tropicali
A chiudere gli assaggi salati, una vacca da latte “in pensione” (come la definisce il menu) lavorata in più preparazioni viene accompagnata da snake fruit e verdure alla griglia, in un esercizio di rispetto per la materia prima e di profondità gustativa. Prima dei dolci, un brodo caldo segna una pausa, come un respiro prima dell’ultimo atto.
La cucina di Teoh ama i richiami alla biodiversità locale, che si colgono anche nelle proposte dei dessert che si muovono tra freschezza e complessità. Dal gelato al perah con kundang candito e castagna tropicale; gelatina di cocco con gelso e succo di bambangan, fino a un “cioccolato” senza cacao, ottenuto dal frutto dabai, servito con fudge alla rosa in un cuore di palma e guscio di keluak, che porta in tavola l’eco di antiche contaminazioni culturali.
Da Dewakan la cena è un itinerario capace di raccontare ingredienti, tecniche e memorie, che si intrecciano sullo sfondo di una delle viste più affascinanti dell’Asia. Una volta usciti, con le Petronas Towers ancora brillanti contro il cielo di Kuala Lumpur, resta la sensazione di aver vissuto un viaggio gastronomico indimenticabile, profondamente legato al territorio.
Immagini courtesy Dewakan
Per altri contenuti iscriviti alla newsletter di Robb Report Iscriviti
