Con l’uso delle botti di ceramica ciò che è antico torna di nuovo attuale.
A più di duemila anni da quando i Romani abbandonarono le anfore in terracotta a favore delle botti di legno per il trasporto e la conservazione del vino, gli italiani sono nuovamente in prima linea nell’innovazione enologica. In un ritorno al passato, che ripropone in chiave contemporanea l’uso del rovere come recipiente principale per la fermentazione e l’affinamento, due aziende italiane, Clayver e Tava, mettono oggi a disposizione dei produttori di tutto il mondo botti in ceramica che, a differenza delle anfore grezze in terracotta, offrono un ambiente neutro per la vinificazione e la maturazione, consentendo all’uva di esprimersi senza interferenze. Il risultato è uno stile di vino che incontra sempre più il favore dei consumatori contemporanei.
Il ritorno delle botti in ceramica nella vinificazione
“Ciò che le distingue è la capacità di sostenere il vino senza imporsi”, afferma Patricia Toth, enologa di Planeta in Sicilia. “Non coprono l’espressione varietale né quella del terroir, ma forniscono invece un delicato sostegno strutturale. Il risultato sono vini eleganti, incentrati sul frutto, pieni di luce e brillantezza”. E sebbene i recipienti in ceramica vengano prodotti in Italia, non restano confinati lì: così come i Romani portarono il vino e la vite in tutta Europa, oggi Clayver e Tava hanno clienti in tutto il mondo del vino.
La principale differenza tra ceramica e terracotta consiste nel fatto che le botti in ceramica vengono cotte in forno, ottenendo così una superficie liscia e non porosa che riduce al minimo l’interazione sia con l’atmosfera sia con l’argilla stessa. Questo orientamento produttivo rappresenta un ulteriore esempio del calo d’interesse dei consumatori per vini eccessivamente segnati dal legno e dai tannini a favore di stili più freschi e leggeri.
L’esperienza di Charles Lachaux con le botti in ceramica
Charles Lachaux, sesta generazione di vignaioli e co-gestore del rinomato Domaine Arnoux-Lachaux di Vosne-Romanée, specializzato in Pinot Noir, utilizza i recipienti Clayver per le sedici etichette prodotte in azienda, tra cui un vino regionale, sei denominazioni comunali, cinque premier cru e quattro grand cru. “A partire dalla vendemmia 2019 ho iniziato a stancarmi del gusto del rovere, della sua struttura e della sua presenza nei vini in generale, anche quando risultava sottile e ben integrata”, racconta. Nel suo percorso verso quella che definisce una “ricerca di trasparenza” nei vini, ha iniziato a servirsi di questi recipienti con l’annata 2020 e da allora ha convertito l’intera produzione.
L’evoluzione con botti in ceramica personalizzate
Lachaux è partito con una delle dimensioni standard di Clayver, 400 litri, più grande rispetto alle tradizionali botti borgognone da 200 litri. Oggi lavora anche con formati personalizzati da lui stesso richiesti: 520 e 650 litri. Dopo la fermentazione in vasche d’acciaio inox, il vino viene travasato nelle botti in ceramica, dove rimane fino all’imbottigliamento. “Volevo il materiale e lo strumento più neutro, realizzati nel modo più semplice possibile”, spiega Lachaux. Negli ultimi dieci anni il domaine ha introdotto cambiamenti significativi nella viticoltura e nelle pratiche di cantina “per aumentare e valorizzare la concentrazione e la definizione dell’uva e per mettere in evidenza l’equilibrio e le condizioni di ciascun singolo vigneto in ogni annata”.
La combinazione di Clayver e rovere
Nella vicina Aloxe-Corton, il Domaine Frey crea cuvée di vini affinati sia in Clayver sia in rovere, invece di utilizzare esclusivamente la ceramica. La famiglia Frey ha sperimentato per la prima volta i recipienti in ceramica con Marsanne e Roussanne a La Chapelle Hermitage e presso Paul Jaboulet Aîné nella Valle del Rodano, per poi estenderne l’impiego anche in Borgogna. La direttrice della tenuta, Delphine Frey, spiega che al Domaine Frey non lasciano che i vini bianchi svolgano la fermentazione malolattica, così da preservare quella “tensione e freschezza” che andrebbero perse in uno stile più cremoso di Chardonnay. La proporzione di ceramica e legno varia a seconda del vino.
Mentre il Corton Blanc e il Corton Charlemagne del Domaine Frey affinano al 50% in Clayver, il Corton Charlemagne Les Renardes Grand Cru utilizza solo il 25% di ceramica. “Il rovere contribuisce alla complessità aromatica pur rispettando il carattere fruttato originario, mentre Clayver aggiunge purezza, tensione e mineralità”, afferma Frey. “La combinazione di Clayver e rovere ci permette di trovare il giusto equilibrio per le nostre cuvée”. Anche Toth utilizza Clayver come parte di un blend, sia per il Pinot Noir dell’Etna di Planeta, sia per le varietà internazionali vinificate nella cantina principale di Menfi, come il Didacus Cabernet Franc, in cui inserisce circa il 20% di vino affinato in ceramica “per aggiungere chiarezza e vivacità”.
Vantaggi pratici
Esistono anche dei vantaggi pratici: le botti in ceramica sono facili da pulire e presentano un buon profilo termico. “Offrono grande stabilità, permettendo di svolgere fermentazione e affinamento nello stesso recipiente”, sottolinea Toth. Definendo i suoi vini come più delineati, stratificati e croccanti rispetto a come sarebbero se affinati in rovere, Lachaux afferma: “Si percepiscono al tempo stesso compiuti e grezzi, una sensazione insolita ma appagante”.
Fernando Mora MW, cofondatore di Cuevas de Arom a Calatayud, in Spagna, utilizza sfere Clayver da 250 litri per la sua Garnacha Tuca Negra. Paragonando la ceramica all’acciaio, spiega: “Clayver evita un profilo eccessivamente riduttivo, donando una tessitura più rotonda, setosa e un’evoluzione più armoniosa”, mentre, a differenza del rovere, “evita qualsiasi apporto di aromi o tannini dal legno, con un risultato più preciso, floreale e minerale, capace di offrire un’espressione di Garnacha fine ed elegante”. Cuevas de Arom impiega i recipienti lungo l’intero processo produttivo, dalla fermentazione fino all’affinamento, il che, secondo Mora, garantisce un’evoluzione più lenta e delicata. “Questo ci aiuta a preservare la freschezza, stabilizzare naturalmente il colore e ottenere una tessitura più compatta e raffinata mantenendo puro il profilo aromatico del vino”.
Il futuro per le botti in ceramica
Dopo aver prodotto tutti i suoi vini in ceramica nelle ultime annate, Lachaux osserva: “In rovere i vini risultano più rotondi e accessibili, ma hanno un po’ di trucco addosso”. Per coincidenza, Mora utilizza la stessa espressione. “La combinazione di vigneti ad alta quota e la delicata traspirazione del Clayver ci consente di realizzare un vino al tempo stesso teso e bellissimo, una traduzione pura del territorio, senza trucco”, afferma. Con gli appassionati di vino sempre più attratti da vini ben fatti che esprimano giovinezza e freschezza, innovazioni come i recipienti in ceramica continueranno a farsi spazio nelle bottiglie e nei calici di tutto il mondo.
Articolo di Robbreport.com
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