Da Local a Venezia la cucina dello chef Salvatore Sodano si fa racconto, accompagnando gesti e sapori inattesi.
Venezia ha un modo tutto suo di scandire il tempo e, a chiunque la visiti, ricorda che le cose più preziose avvengono con lentezza. Da Local, invece, ogni cena diventa un gioco condiviso e leggero, grazie al quale le lancette dell’orologio scorrono veloci. Diverso da ogni altro ristorante della città, il locale è nato dieci anni fa per assecondare l’autentica vocazione per l’ospitalità di Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, e la loro rara capacità di far sentire ogni ospite parte di un gioco condiviso, basato su “un’idea diversa di ristorazione, fondata su autenticità, ricerca e rispetto”, come raccontano. In un panorama in cui le sale dei fine dining sembrano tutte uguali, e in cui l’unico guizzo è spesso una ceramica più eccentrica del solito, da Local, una stella Michelin, la sorpresa arriva insieme al piatto.
Il gioco della sala di Local tra carrelli, rituali e sorprese
La brigata sa divertirsi e far divertire, servendo uno sgroppino direttamente dal cucchiaio imboccando l’ospite, oppure festeggiando i compleanni con un mazzo di fiori che in realtà sono palloncini colorati. E poi ci sono i carrelli, un piccolo teatro nel teatro: quello del gelato, con gusti che cambiano sempre, granelle e farciture da scegliere per riempire un cono. Quello dei formaggi, rito immancabile a fine percorso. Quello del caffè filtro, raccontato come un viaggio, e infine il carrello dei distillati di frutta firmati Capovilla, scrigno di edizioni limitate che si trovano solamente qui.
Il percorso degustazione firmato da Salvatore Sodano
Lo spazio elegante, caratterizzato da lampade sospese e luci soffuse, è la tela su cui lo chef Salvatore Sodano esprime la sua sensibilità campana, in un dialogo ininterrotto con la laguna. La matrice rimane veneta, ma affiorano le esperienze londinesi e statunitensi, soprattutto nell’uso di tecniche contemporanee e nel gusto che non cerca scorciatoie. Il percorso degustazione da sette o nove portare inizia in puro stile veneziano con “cicchetti” come i gyoza d’anatra con salsa verde e prosegue con i gamberi rossi accompagnati da barbabietola e caprino, abbinati a un tè Longjing, dalle note di nocciola e castagna. La memoria resta sul risone mantecato come un risotto con brodo di guanciale, acqua di pomodoro e crema di friggitelli: un piatto vegetale e avvolgente, che trova nel sencha giapponese il suo pairing ideale. Grande protagonista è la ricciola maturata 15 giorni, servita con un’insalata di cetriolo e bottarga affinata due anni in cera d’api e accompagnata da un Soave Duello Vulcano di Zambon.
L’esperienza da Local
Il servizio curato da Trevisan, affiancato dal tea sommelier Matteo Canu, bilancia spontaneità e precisione, con quell’ironia che fa la differenza. Da Local si esce con la sensazione rara di aver respirato una città intera in una sola cena, e con il desiderio concreto di tornare presto a far parte di quel gioco di gusti ed emozioni.
Articolo tratto dal numero invernale di Robb Report Italia
Immagini courtesy Local
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