A Milano, Confine ha disegnato una nuova grammatica della pizza contemporanea unendo impasti d’autore, una cantina strutturata e una visione gastronomica condivisa.
Da quando sono arrivati a Milano, la pizza in città non è più la stessa. Francesco Capece guida gli impasti, Mario Ventura orchestra sala e cantina, e con il loro Confine, locale nella zona di Cinque Vie, hanno abbattuto ogni barriera tra il mondo dei lievitati e l’alta cucina, puntando su abbinamenti enogastronomici che mettono d’accordo ogni palato.
Sperimentazione e identità del locale
Compagni di banco e amici di vecchia data, hanno unito le loro esperienze nel mondo della ristorazione e del beverage, dando vita a un locale che, dopo pochi mesi dall’apertura, è diventato emblema della sperimentazione ed esempio di successo di come un prodotto considerato da sempre popolare, possa essere accostato facilmente anche a etichette di pregio. Nello spazio ricavato da una storica ferramenta milanese, l’ingresso di Confine introduce a un ambiente arioso, con cucina a vista e una sala che unisce materia e luce, grazie al colore grigio che guida lo sguardo, insieme alle boiserie in ferro cerato e agli arredi realizzati su disegno.
La formula di degustazione da Confine a Milano
La formula di degustazione, oggi disponibile con cinque o sei portate e dolce opzionale, è richiesta dalla maggior parte degli ospiti, grazie alle ricette che seguono le stagioni e cambiano frequentemente, portando a tavola sempre qualcosa di nuovo, anche per chi torna più volte nello stesso mese. Come la pizza fritta che apre il menu, da mangiare con le mani in un doppio morso, con il suo ripieno di prosciutto cotto, salame e ritagli di carne, servita con demi-glace di pollo.
Da Confine, memoria campana e tecniche contemporanee si fondono come nella frittatina di pasta che presenta bucatini di Gragnano alla cacio e pepe abbinati a un filetto di tonno rosso tagliato al coltello, maionese al cipollotto bruciato e caviale di aringa affumicato. La Margherita in doppia cottura lavora invece sul pomodoro antico di Napoli, la mozzarella campana, Parmigiano 36 mesi, olio extravergine e basilico: un abbinamento all’apparenza semplice, ma in realtà emblematico della filosofia dei due soci salernitani.
Da Confine reinventa il dessert
Il finale, una Pizza Susette, rilegge la Crêpe Suzette in chiave nuova, con un impasto brioche tostato al burro di Normandia, glassa all’arancia e zest di agrumi. La chiusura perfetta per un percorso che fornisce un’idea più precisa di cosa può diventare oggi la pizza, se approcciata con sguardo lungimirante e creatività.
Articolo tratto dal numero primaverile di Robb Report Italia
Immagini Credits Martina Corà
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