Un amore inaspettato per i cocktail e l’ospitalità hanno portato Federico Pavan a ricoprire il ruolo di global director of mixology per Rocco Forte Hotels, proponendo una miscelazione semplice da comprendere, seppur complessa nel backstage.
Federico Pavan non sognava di fare il bartender. La sua carriera, da giovanissimo, puntava al mondo delle moto con un posto fisso nel team ufficiale Honda per il campionato europeo. Dopo un incidente, decise di lasciare da parte le sue ambizioni su due ruote in cerca di una nuova direzione, mettendo per la prima volta piede dietro al bancone di un bar nel suo paese in provincia di Verona.
Dalla provincia di Verona a Londra, l’ascesa di Federico Pavan
Da quel momento non ha più lasciato il mondo dell’ospitalità, costruendo una carriera ricca di successi. La prima esperienza all’estero lo ha portato al Melià di Madrid, per poi trasferirsi a Londra ed entrare al Playboy Club di Salvatore Calabrese, pilastro internazionale della mixology. L’incontro con il “Maestro” è stato decisivo per Pavan, che alla prima domanda sul perché desiderasse quel lavoro rispose: “Perché voglio diventare come te”. Calabrese ha avuto un impatto significativo sulla crescita professionale del giovane e sulla sua visione di hospitality.
Ospitalità e tecnica, la lezione dei grandi maestri della mixology
All’inizio Pavan era molto concentrato su tecnica e creatività, ma lavorare con il Maestro ha spostato il focus verso l’ospitalità, vera priorità al bar. Infatti, se il cocktail è un mezzo per offrire un’esperienza, il servizio deve essere impeccabile tanto quanto il prodotto nel bicchiere. Dopo una parentesi a Tokyo al cospetto di un’altra leggenda della miscelazione – Hidetsugu Ueno – il bartender è rientrato nella capitale inglese nel 2017 per seguire il progetto del Donovan Bar al Brown’s Hotel, sempre a braccetto con Calabrese, fino a ricoprire il ruolo di global director of mixology per Rocco Forte Hotels.
La miscelazione di Federico Pavan
Tutto ciò che ha appreso, si traduce in cocktail all’apparenza semplici che nascondono una tecnica complessa, capace di esaltare ingredienti comuni al massimo della loro espressione. “In un momento in cui l’ospitalità sta diventando sempre più articolata, i drink devono essere comprensibili e perfettamente bilanciati”, racconta. Un esempio perfetto è il “Seven Apples”, ispirato alla fiaba di Biancaneve e i sette nani, dove “la mela viene impiegata in sette diverse forme, creando un drink bilanciato e a zero sprechi. La miscela è parte della drink list ‘Happily Ever After’ del Donovan Bar, ultimo capitolo di una trilogia dedicata al mondo delle emozioni della gioventù, quando stupirsi è più facile e tutto diventa una scoperta”, conclude Pavan, al momento impegnato con la prossima apertura di Rocco Forte Hotels a Milano.
Così, da un passato su due ruote a un viaggio attraverso i migliori banconi del mondo, il mixologist ha scritto la sua personale fiaba dell’ospitalità. E se ogni storia merita un lieto fine, il suo è ancora tutto da shakerare e servire con eleganza.
Articolo tratto dal numero primaverile di Robb Report Italia
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