Il 10 giugno, durante una classica sera di inizio estate, l’atmosfera al ristorante Carnissage di Milano, ha espresso il passo misurato delle grandi prime volte. Sullo sfondo, la sala vibrava di conversazioni con toni bassi, mentre le luci morbide facevano da sfondo al profumo di brace. In scena, la prima edizione di Meat to Meet, un nuovo format pensato per restituire alla carne il ruolo che merita, rendendola protagonista di inediti menu degustazione.
Con Meat to Meet l’eleganza della brace incontra il carattere del Wagyu
L’evento ha accolto 80 ospiti selezionati tra stampa, clienti affezionati e membri American Express, partner dell’iniziativa. Al centro della serata, una protagonista d’eccezione: la carne di Wagyu australiano, scelta per affinità con la filosofia di Carnissage. “Ho sempre escluso il Wagyu giapponese dalla nostra carta”, racconta il fondatore Martino Uzzauto, “perché non si adatta alla nostra cottura alla brace, con il Josper che supera i 550°C. Il rischio? Snaturarne la struttura. Il Wagyu che abbiamo scelto, invece è resistente, dal sapore autentico”.
A firmare il menu è Hernan Zapata, executive chef di Carnissage, che per l’occasione ha giocato su finezze tecniche e contrasti calibrati. Il menu si è aperto con un mini burger di Wagyu, seguito da un pastrami affumicato e da un piatto che ha già fatto storia: lo spinacio al miso e mela verde. La portata principale è stata una Ribeye alla brace, servita con fondo bruno affumicato e purè di patate. In chiusura, un gelato mantecato alla crema con topping a scelta.
Westholme, il racconto di una terra
Il Wagyu australiano servito da Carnissage porta il nome di Westholme, che rappresenta un intero ecosistema. I bovini crescono per oltre tre anni tra Queensland e Northern Territory, liberi di muoversi su campi sconfinati. La dieta, a base di erbe autoctone, prepara il terreno per un’alimentazione finale in feedlot, pensata per esaltare la qualità della carne.
Il benessere animale segue il modello dei Cinque Domini, che considera anche gli aspetti emotivi e cognitivi. La genetica è quella giusta: incrocio tra Wagyu puro e razze locali, per ottenere il perfetto equilibrio tra sapore, tenerezza e resistenza al fuoco. E non sorprende che Westholme sia già presente nei menu di ristoranti di riferimento da Parigi a New York.
Santa Rosalía, il Wagyu con l’anima europea
Accanto a Westholme, trova spazio anche il Wagyu spagnolo con osso firmato Santa Rosalía. Allevato nella regione di Burgos, è una rarità preziosa, accessibile in Italia solo grazie all’assenza di vincoli doganali rispetto al Giappone. Ogni animale ha più di 100 metri quadrati a disposizione, letti biodegradabili e musica d’ambiente per ridurre lo stress. L’alimentazione? Una formula esclusiva a base di cereali, foraggi freschi e vino biologico.
L’approccio, voluto da Patxi Garmendia, è integrale. Dalla sostenibilità ambientale al benessere emotivo degli animali, fino a una carne succosa, ricca e altamente digeribile. È la sintesi di una filosofia che mette al centro la relazione tra uomo e natura, e che trova nella cucina un veicolo per raccontarsi con coerenza.
Meat to Meet , una narrazione a tavola
Il format Meat to Meet nasce da un’intuizione semplice ma potente: fare cultura sulla carne attraverso il racconto. Non solo piatti, ma storie, scelte, filiere e persone messe insieme in un contesto conviviale, pensato per chi vuole capire cosa c’è davvero nel piatto. “Non è una provocazione, piuttosto è un invito a tornare alla verità del prodotto”, spiega Uzzauto.
Il progetto Carnissage è figlio di una visione condivisa, sostenuta da Lmdv Capital, Bros Investments, Marco Talarico e Barbara Valle. Dare valore alle razze pregiate attraverso una selezione internazionale che parla di rigore, passione e ascolto è l’obiettivo del progetto. E rappresenta anche la stessa logica che anima ogni dettaglio del ristorante: dalla brace che arde alla carta dei tagli, passando per la selezione dei vini e la narrazione consapevole.
Un nuovo vocabolario del gusto
Nella prima edizione di Meat to Meet è emersa la volontà di cambiare lo sguardo sulla carne, spostandolo dal consumo all’esperienza. Perché ogni taglio ha un’origine, una storia, una temperatura. E perché il fuoco, se guidato con rispetto, può trasformare la materia prima in un racconto capace di emozionare.
Immagini courtesy Carnissage
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