Per una cena, sia al ristorante che a casa, una succulenta fetta di manzo è sempre una scelta vincente. Resta solo da capire quali siano i migliori tagli di carne. Meglio un tenerissimo filetto o una corposa costata? Oppure, la bavetta, spesso sottovalutata, potrebbe sorprendere con il suo sapore inaspettato?
La scelta dei tagli di carnedipende principalmente dal gusto personale. Tuttavia, è utile comprendere le caratteristiche di ogni taglio, la loro provenienza e i metodi di cottura più indicati. In questa guida, viene analizzata l’origine dei principali tagli, il loro sapore e i consigli per una preparazione ottimale.
Filetto mignon, filetto con osso e Chateaubriand
Il filetto è uno dei tagli più pregiati e fa parte della “trinità sacra” delle bistecche insieme alla strip e alla ribeye. La tenerezza di una bistecca dipende da quanto viene utilizzato il muscolo durante la vita dell’animale. Il filetto, che si trova vicino alle vertebre della mucca, è uno dei muscoli meno sollecitati, il che lo rende estremamente morbido.
Spesso è protagonista in piatti come il filetto Wellington o viene accompagnato da salse intense. Chris Pandel, chef esecutivo di Swift and Sons a Chicago, suggerisce di cuocerlo al sangue o poco più per apprezzarne appieno la morbidezza.
Oltre al classico filetto compatto, si può trovare quello con osso, che conferisce un sapore più ricco. Quando sul menu compare il Chateaubriand, si fa riferimento a una porzione extra-large di carne, solitamente sufficiente per due persone.
Ribeye, bistecca da cowboy, tomahawk e Ribeye Cap
Per chi ama il grasso e il sapore deciso, la costata (ribeye) è una scelta eccellente. Rispetto ad altri tagli, come il filetto o la New York, la ribeye è più marmorizzata, il che contribuisce a renderla particolarmente saporita. La parte superiore della costata, conosciuta come “ribeye cap”, è considerata una delle migliori porzioni di carne per il suo gusto intenso.
La costata è ideale per la griglia grazie all’alto contenuto di grasso. Per chi cerca un’esperienza rustica, le varianti come la bistecca da cowboy o la tomahawk, con il loro imponente osso, sono scelte altrettanto valide.
Controfiletto, bistecca di New York e bistecca di Kansas City
La bistecca di New York, chiamata anche controfiletto o bistecca di Kansas City, è un taglio che si colloca tra la tenerezza del filetto e la succulenza della costata. Il controfiletto proviene dalla parte inferiore della schiena della mucca ed è caratterizzato da una consistenza soda e un sapore equilibrato.
Questo taglio è perfetto per chi cerca una via di mezzo tra morbidezza e sapore deciso. È adatto sia per la griglia che per la cottura in padella, dove può essere arricchito con burro e aromi per esaltarne il sapore.
Porterhouse e T-Bone
Le bistecche Porterhouse e T-bone combinano due tagli in uno: filetto da un lato e controfiletto dall’altro, separati da un osso a forma di T. La differenza tra le due sta nella quantità di filetto presente: la Porterhouse ha una porzione più grande di filetto rispetto alla T-bone.
Cucinare una Porterhouse può essere una sfida, poiché i due tagli di carne cuociono in modo diverso. Le porzioni più esterne tendono a cuocersi più velocemente, mentre le parti vicino all’osso rimangono più crude.
Bistecca Delmonico
La bistecca Delmonico è una variante della costata, proveniente dalla zona della spalla della mucca. Questo taglio include muscoli aggiuntivi che conferiscono una consistenza più interessante e un sapore intenso. La Delmonico può essere preparata come una costata, ma potrebbe richiedere tempi di cottura più lunghi man mano che ci si avvicina alla zona del mandrino.
Lombatello di manzo
Il lombatello, o hanger steak, proviene dal muscolo che aiuta i polmoni della mucca a muoversi. Sebbene possa sembrare un taglio duro, è sorprendentemente tenero grazie alla presenza di un grosso tendine che svolge la maggior parte del lavoro muscolare.
Un suggerimento importante per la preparazione del lombatello è lasciarlo riposare a lungo dopo la cottura, per evitare che perda troppi succhi. Inoltre, è fondamentale tagliare la carne contro fibra per evitare una consistenza gommosa.
Bavetta
La bavetta, o flank steak, è un taglio relativamente sottile che si presta bene alla cottura rapida su griglia o padella. Grazie alla sua struttura fibrosa, la bavetta è ideale per essere marinata, poiché la marinatura aiuta a rompere il tessuto connettivo e a rendere la carne più tenera e gustosa.
In conclusione, la scelta del taglio di bistecca dipende dalle preferenze personali, ma con le giuste tecniche di cottura, ogni variante può offrire un’esperienza gustativa unica.
Articolo di Robbreport.com
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