Niimori Nobuya apre la sua nuova casa giapponese in zona Cadorna, proponendo un’idea di cucina nipponica legata a stretto filo alla gastronomia e agli ingredienti italiani.
Prima di trasferirsi in Italia vent’anni fa, Niimori Nobuya ha mosso i primi passi in cucina a Tokyo, sua città natale, per poi lavorare in un ristorante italiano e appassionarsi alla gastronomia nostrana, fatta di ricette tradizionali e sapiente utilizzo delle materie prime.
Per lo chef, i due Paesi condividono infatti molti elementi nelle loro filosofie culinarie: le lunghe cotture, le fritture, l’impiego di brodi e gli stufati. Ricette che ha voluto conoscere da vicino lasciando il Giappone e facendo esperienza da Nobu Milano, alla corte di Nobu Matsuhisa, per poi dirigere la cucina di Sushi B fino al 2018, anno in cui ha iniziato a lavorare come consulente su tutto il territorio italiano.
Deciso ad aprire il suo ristorante, grazie all’incontro con l’imprenditore Andrea Lin ha dato vita a Nobuya, locale in via San Nicolao 3 appena inaugurato.
Nobuya, un progetto di Maurizio Lai e Rugiano
Nascosto tra le vie adiacenti a Cadorna da un portone in stile vecchia Milano, l’ingresso di Nobuya rivela immediatamente la brigata in cucina, incorniciata da un’apertura ad arco con un vetro trasparente. A sinistra e a destra si sviluppano due sale, per un totale di circa 40 coperti, dove i commensali possono accomodarsi ai tavoli rotondi decorati con il simbolo giapponese della canapa stilizzato, sacro omaggio alle asanoha (foglie di asa intrecciate).
Decorati con splendidi fiori, un calice dallo stelo rosa e una mise en place minimale, questi arredi diventano protagonisti dello spazio e sono accoppiati a sedute dai tessili pastello. Il progetto di Maurizio Lai, architetto specializzato nel design di ristoranti orientali, ha visto la collaborazione con Rugiano, brand di arredo di lusso. Porfido di Milano e legno dominano gli ambienti, donando al ristorante un’atmosfera accogliente, che richiama l’eleganza e l’essenzialità giapponesi.
Giappone e Italia si incontrano a tavola
Ricciola
Con l’idea di cambiare giornalmente una parte del menu per rispettare le disponibilità del mercato e offrire agli ospiti ingredienti stagionali, la carta di Nobuya comprende due percorsi degustazione. Lo stile omakase si declina così tra portate di pesce e di carne, mentre un menu è completamente dedicato a ricette vegetali.
Anatra
Da provare la selezione di sashimi con scampi, salmone, capasanta e ventresca di tonno adagiate su splendide ciotole in vetro, oppure la tartare di ricciola con gamberi viola, una spolverata di bottarga e crema leggermente piccante all’aji amarillo, terminata con leche de tigre. L’Anguilla Kabayaki laccata e cotta al josper, servita su riso takikomi gohan è tra i signature dello chef imperdibili, come il petto di anatra arrosto accompagnata da foie gras e pepe sansho. In carta a cena si trovano anche uramaki e roll al toro (parte più pregiata del tonno), ai gamberi in tempura e in versione vegetariana.
Per chi passa a pranzo sono disponibili le bento box, classiche scatoline giapponesi con diversi scomparti riempiti di piccoli assaggi. A disposizione ci sono quella di pesce, di carne oppure la vegetale. Menzione speciale per i dessert realizzati dalla pastry chef Mina Karimi, al lavoro per proporre una linea di dolci completamente vegani.
La cantina di Nobuya
Il direttore di sala Marco Scarpulla, sommelier e appassionato di sake, ha disegnato una carta con mille etichette provenienti da Italia, Francia e Giappone. I fermentati di riso tra cui si può scegliere sono oltre 60, da abbinare al menu omakase dello chef, per scoprire nuove sfumature di gusto. Disponibili anche tè e birre da accompagnare alla cena o al momento dei dessert.
Ponte tra due culture dalle forti radici gastronomiche, Nobuya è il nuovo indirizzo milanese che gli amanti della cucina giapponese dovranno presto visitare.
Immagini courtesy Nobuya, credits Moscheni
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