Il ristorante all day ha messo a punto una formula che conquista sia i viaggiatori internazionali sia i milanesi: servizio Four Seasons, materie prime selezionate e una cucina essenziale che sorprende.
I primi giorni di settembre, a Milano, riportano in città il solito ritmo. La frenesia del lavoro riprende, gli impegni si accavallano, e l’andatura lenta dell’estate svanisce. Nella veranda illuminata dalla luce naturale di Zelo, il ristorante del Four Seasons Hotel Milano affacciato su un affascinante chiostro, gli ospiti sanno che possono prendersi una pausa dalla città. Le attenzioni della sala e il calore degli arredi firmati da Patricia Urquiola trasformano l’ambiente in un rifugio sereno, dove lo sguardo si concentra su piatti, ingredienti e produttori, in un’esperienza che passa attraverso comfort e gusto.
Cucina italiana autentica: la linea di Zelo
“Lavoriamo con la stessa mentalità di un ristorante stellato per disciplina e qualità degli ingredienti, presentando ricette semplici e ben eseguite. Mai autoreferenziali”, racconta l’executive chef Fabrizio Borraccino, mentre osserva con cura ciò che accade in sala. I suoi menu sono diretti e invece di puntare sugli effetti speciali, regalano coerenza e continuità, mettendo l’ospite e la filiera al centro. “La mia brigata, 45 persone, mi consente di restare lucido, incontrare i fornitori e mettere a punto i piatti per la nostra clientela, senza eccessi né derive ‘troppo gourmet’. È un lavoro d’orchestra complesso, possibile solo grazie a un team fortissimo: da soli non si va lontano”.
Materie prime italiane di eccellenza
La dispensa di Zelo nasce da anni di ricerca e viaggi di Borraccino, oltre che da relazioni costruite nel tempo. Per le carni, accanto allo storico Damini di Vicenza, è entrato di recente un piccolo allevatore di Altamura: “lì i vitelli nascono e crescono in azienda, nutriti con cereali coltivati in loco in modo virtuoso. Il manzo della zona è più ferroso e intenso, meno allineato ai gusti dei nostri ospiti, ma i vitelli hanno una sapidità che mi ricorda le carni di casa. Mi hanno convinto e sono finiti in menu”, spiega lo chef.
Stessa filosofia per il pesce: salmone delle isole Faroe, lavorato per lasciare la bocca pulita e una texture non eccessivamente grassa, mentre “di recente sto monitorando la filiera del tonno rosso di Carloforte, in Sardegna, per ricevere un prodotto eccellente lavorato e abbattuto in loco”, aggiunge Borraccino. “Mi piace anche scovare piccoli produttori del territorio. Penso all’azienda agricola Deviscio, sopra Lecco: 33 capre e una produzione di caprini, erborinati e un taleggio notevole”. Per la colazione, confetture, succhi e conserve arrivano da Podere Francesco, frutteto in Abruzzo che lavora senza zuccheri aggiunti, con raccolta a mano e grande cura agronomica: “la qualità si percepisce e ci piace raccontarla agli ospiti”, conclude.
I menu di Zelo tra comfort e ritmo cittadino
La proposta cambia nell’arco della giornata e include una formula di business lunch per chi ha i minuti contati, accanto a due percorsi degustazione serali: uno dedicato alla cucina della tradizione (con diversi richiami milanesi) e uno focalizzato sul pesce. Il filo rosso è la stagionalità, che rinfresca l’identità dei piatti mese dopo mese. Alcune creazioni, però, sono diventate intoccabili: il risotto gran riserva con aragosta e ostriche al profumo di limone; lo spaghettone fatto in casa con crema di calamaretti e vongole; il vitello tonnato, manifesto della cucina di Borraccino, con una salsa da scarpetta arricchita da una leggera nota di peperone.
La linea plant-based conquista anche chi segue regimi specifici: emblematico il fiore di zucca fritto, farcito con ripieno vegetale, servito con tapenade di olive su crudaiola di pomodoro. Molto richieste le proposte del raw bar: tartare, carpacci, selezione di ostriche e caviale italiano Calvisius.
Dal lazy breakfast alla pizza
Per chi ama l’atmosfera del brunch, nel weekend lo Stilla Bar propone una lazy breakfast che al posto del buffet offre una carta snella di uova, croissant farciti e piatti caldi. Per chi rientra da un giro di shopping, la pizza è un abbinamento naturale ai cocktail, mentre in versione sottile e leggera è invece la preferita da chi ordina il room service.
Pasticceria: dal gelato ai panettoni
Novità degli ultimi mesi, il ritorno del pastry chef Stefano Trovisi (scelto da Borraccino per competenza e attitudine perché “qui l’armonia di squadra conta quanto l’abilità nel piatto”) ha portato con sé una linea di mini gelati su stecco, anche vegani. In vista delle feste, il laboratorio è già al lavoro sul panettone: oltre al gusto classico ci sarà un’edizione speciale, i cui ingredienti restano ancora top secret.
L’agenda dell’hotel è fitta di eventi e ricorrenze, ma la rotta è precisa: italianità riconoscibile, qualità delle materie prime e un servizio cordiale. Del resto, come ricorda Borraccino, “se fatto come si deve, uno spaghetto al pomodoro mette tutti d’accordo”.
Immagini courtesy Four Seasons Hotel Milano
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