Per celebrare un grande successo niente di meglio che riproporre, in sei “Cene degustazione” fino a dicembre, la cucina dei fondatori della celebrata Trattoria milanese. Con menù che rievocano ogni decennio, rivive il gusto semplicemente perfetto di piatti storici come la Zuppa etrusca, le Fettuccelle di pasta fresca… Ecco come festeggiare i 60 anni di Aimo e Nadia.
È il 1962 quando Aimo Moroni, con la moglie Nadia, apre il ristorante in via Montecuccoli, periferia di Milano. Una piccola trattoria – la “Trattoria da Aimo e Nadia” – in cui viene proposta una cucina toscana, comune terra di origine. Dopo 60 anni ha tuttora la sede quello che è diventato Il Luogo, Ristorante 2 stelle Michelin. Emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo, è membro di Relais & Chateaux e Les Grand Tables du Monde. Dal 2012 la guida del Ristorante è passata agli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che insieme con Stefania, figlia dei fondatori, proseguono il percorso esaltando un’idea di cucina che celebra l’ingrediente per farsi sintesi di memoria gustativa e contemporaneità.
Per celebrare i 60 anni de Il Luogo, sono state ideate sei esclusive “Cene degustazione”, in ognuna delle quali ripercorrere la storia di questo tempio dei gourmet, con un menù creato con i piatti che hanno caratterizzato le singole decadi. Un lavoro a otto mani fatto dagli Chef Negrini e Pisani che, insieme con Aimo e Nadia, hanno scavato negli archivi e nella memoria scegliendo, ricordando e reinterpretando ricette-icona che nel corso degli anni hanno reso Il Luogo uno dei simboli dell’identità gastronomica italiana nel mondo.
Una celebrazione che passa anche attraverso la Sala guidata dal bravo Nicola dell’Agnolo ed esaltata dagli abbinamenti proposti dal Sommelier.
I piatti dei 60 anni di Aimo e Nadia
Zuppa etrusca
Si va dagli “Spaghetti di grano duro con cipollotto di Tropea e peperoncino di Diamante” del 1965, pietra miliare della ristorazione e genesi del progetto innovativo di Aimo e Nadia per cercare una propria chiave identitaria volta ad esaltare il singolo ingrediente e valorizzare il ricchissimo patrimonio enogastronomico nazionale, alla “Zuppa Etrusca con ortaggi di stagione, legumi, farro della Garfagnana e fiori di finocchio selvatico” degli anni Ottanta, così chiamata perché ispirata da alcune scoperte archeologiche, unite alle fonti letterarie indirette, in cui era emerso che gli Etruschi fossero particolarmente amanti dei legumi e grandi esperti di cucina.
“Caro Aimo, con questa zuppa lei vende salute”, commentava Umberto Veronesi ogni volta che si recava a Il Luogo di Aimo e Nadia. Infatti, i piatti-icona dei menu delle prime decadi ripercorrono l’essenza del genio creativo della coppia, che aveva già conquistato la Prima Stella Michelin senza seguire le mode del tempo. Anzi, agli antipodi dell’imperante cultura gastronomica francese, proponeva una visione di cucina che partiva dall’ingrediente e non dalla ricetta, senza preclusione di abbinamenti e confini regionali, innalzando e valorizzando il “cibo popolare”.
Ne è testimonianza il piatto icona di Nadia della terza decade, le “Fettuccelle di pasta fresca con Faraona Piemontese e funghi porcini”. Un inno a ingredienti simbolo della cucina italiana valorizzato cuocendo la faraona spezzettata con i propri umori e verdure. Poi sfumata con un pregiato Barolo Chinato di Cappellano viene infine completata con funghi porcini, spadellati con una noce di burro.
Stefania Moroni, la seconda generazione
Risotto Carnaroli all’olio di Nocellara con gamberi viola di Sanremo
Arriviamo così agli anni Novanta, periodo in cui Stefania Moroni entra nell’attività di famiglia per amplificare la conoscenza di questa idea di cucina in Italia e all’estero. Anni in cui all’interno del Luogo inizia anche una vocazione verso l’arte contemporanea che diventerà elemento stabile del ristorante.
Lo stesso periodo del celebre “Gambero Viola di Sanremo ai tre legumi”, unico per la sua dolcezza e morbida consistenza, accompagnato da fagioli, lenticchie, cicerchie e olio crudo. Il menù della quinta decade (dal 2002 al 2012) diventa poi il crinale, il momento di passaggio, pur nella continuità. Qui gli chef Negrini e Pisani possono imprimere il proprio estro e la propria cifra stilistica – pur sempre nel segno della tradizione e della qualità del progetto iniziale – sviluppando un differente e personale approccio al piatto. Razionale quello dello chef Pisani e più esuberante quello dello Chef Negrini.
Obiettivo comune: realizzare una grande cucina italiana, dell’affettività, che emozioni e nasca dalla cura estrema di ogni gesto. Le diverse culture e tradizioni degli chef confluiscono in un solo piatto che unisce le loro due distinte anime, per un viaggio dal nord al Sud. Il “Risotto Carnaroli all’olio di Nocellara con gamberi viola di Sanremo, pomodori cuore di bue, burrata e erbe aromatiche” ne è la consacrazione.
L’ultima Cena Degustazione per i 60 anni di Aimo e Nadia
Nadia Moroni, Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Aimo Moroni
Le sei cene degustazione terminano con il menù Territori, massima espressione del senso di continuità e del profondo rispetto nutrito dai due chef per le decadi precedenti. Prodotti eccellenti, produttori appassionati, attività quotidiana di ricerca e sviluppo sui prodotti e sui processi costituiscono. Un esempio? Il lardo di Colonnata che, insieme con un produttore locale, è stato reinterpretato da Negrini e Pisani per dare vita a un Lardo con caratteristiche innovative e uniche e che è possibile scoprire e degustare solo a Il Luogo.
Per celebrare i 60 anni hanno creato infine un piatto-icona che sottolinea un savoir faire inteso come approccio sostenibile che trasforma l’etica in estetica. Perfezione ed equilibrio visivo e gustativo che rifugge dallo spreco e anzi si esprime attraverso lo scarto.
Nasce così “Lo Spaghetto al Calamaro”, che incarna la sua essenzialità sull’esclusività di un ingrediente. Ne vengono utilizzati quasi tutti gli elementi, lavorato con una tecnica antica pugliese – quella dell’arricciatura – per renderlo croccante e perfetto. Il risultato: una tartare che trionfa sugli spaghetti attraverso l’abbraccio del pesto di dragoncello. La prossima Cena Degustazione (su prenotazione) martedi 13 settembre, l’ultima martedi 8 novembre.
Immagini courtesy Il Luogo
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