Per il secondo anno consecutivo Appennino Food Group e Da Vittorio celebrano il fungo ipogeo con un menu composto da cinque varietà. Il mese di dicembre, infatti, è il più prolifico per il tartufo, di cui si arrivano a raccogliere fino a sei specie differenti.
La giornata mondiale del tartufo si festeggia all’inizio di dicembre poiché si tratta dell’unico momento dell’anno in cui, grazie alla caccia nei boschi, si possono raccogliere cinque (sei nelle annate più fortunate) varietà diverse di tartufo. Un evento unico, che Appennino Food Group e la famiglia Cerea hanno festeggiato a modo loro per il secondo anno consecutivo.
Nei ristoranti di Da Vittorio a Brusaporto, Da Vittorio Shanghai, DaV Mare, New Wave by Da Vittorio e Il Carpaccio, è stata infatti proposta una Verticale di tartufi, con l’obiettivo di promuovere la cultura del fungo ipogeo e il suo consumo consapevole.
Appuntamento con il diamante del bosco
Una degustazione unica, disponibile per un solo giorno, con protagonisti d’eccezione. Come il Tuber Melanosporum, conosciuto anche con il nome di “dolce di Norcia”, considerato il tartufo del futuro poiché lo si può trovare per sei mesi all’anno.
“Migliorare la conoscenza e la percezione del tartufo, per collocarlo in una dimensione inclusiva, è fondamentale. Si tratta di un prodotto che va al di là della stagionalità e della tipologia. Non solo autunno e inverno, non solo tartufo bianco, ma molteplici espressioni di gusto e di provenienza”, racconta Luigi Dattilo, fondatore di Appenino Food Group.
“Il tartufo è presente tutto l’anno e l’Italia è l’unico paese al mondo dove si sviluppano la maggior parte delle specie commestibili, sia in termini di varietà che di quantità. Il mio prossimo obiettivo? Che la Verticale di Tartufi diventi il trampolino di lancio per l’istituzione della Giornata Internazionale del diamante del bosco”.
Il menu della Verticale di tartufi
Ad arrivare a tavola nei ristoranti della famiglia Cerea, parte di un menu di sette portate, sono stati il tartufo Bianco, L’Uncinato, il Brumale, il Macrosporum e il già citato Nero Pregiato.
Una tartare di Vicciola con pralinato di nocciola e tartufo Macrosporum, con sentori che richiamano il pepe verde, ha segnato l’inizio della degustazione. A seguire, l’Uncinato, con il suo tipico aroma di nocciola, ha impreziosito una coda di scampo glassata allo sherry con purè di castagne e salsa di patate.
Incredibile il caffè latte accompagnato da un cornetto ripieno di besciamella al tartufo Melanosporum, mentre i primi sono stati due. Un risotto con cavolfiore e guanciale e una crespella, entrambi serviti con tartufo Bianco Pregiato. Infine, il piccione alla Rossini si è trovato nel piatto con un carosello di tartufi e il dessert ha avuto come protagonista il tartufo Brumale, dal gusto intenso.
“Avere a disposizione cinque diverse varietà del fungo ipogeo ci ha permesso di giocare ancora di più con gli ingredienti, dando vita a incredibili accostamenti di gusto”, ha commentato la famiglia Cerea. Grazie alla maestria della brigata di cucina e alle parole dell’esperto Luigi Dattilo, la Verticale di tartufi è stata un’occasione per apprezzare tutte le potenzialità di uno degli ingredienti più pregiati a disposizione in cucina.
Immagini courtesy Appenino Food Group
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