Dal 2011 a oggi il ristorante propone la millenaria tradizione gastronomica cantonese. Accolti dall’ospitalità di Marco Liu.
Una vera e propria evoluzione della cultura cinese in tutte le sue espressioni e tradizioni territoriali. Tra la cucina a vista, la sala elegante ispirata ai simbolismi orientali più celebri e un menù che trova un equilibrio tra Cina e Italia, Ba Restaurant (a Milano in via Raffaello Sanzio) è tra i primi a dare una definizione autentica alla millenaria tradizione gastronomica cantonese.
Un progetto colto, di rottura, che dopo 13 anni di attività continua a raccogliere consensi e diffondere cultura sulla storia gastronomica cinese. Con la gestione e l’ospitalità di Marco Liu, le mani sapienti dell’executive chef Bryan Hooi, lo chef dei Dim Sum Wu Chee Kean e il servizio del sommelier Marco Spini.
I significati di “Ba”
Nella lingua cinese, il primo significato della parola “Ba” è “otto”, mentre un secondo significato è “padre”. Otto nella cultura cinese è un numero fortemente positivo, simbolo di armonia, stabilità e prosperità, nonché il punto di partenza da cui costruire ogni cambiamento.
Otto infatti è il numero delle forze primordiali dell’Universo che contengono tutte le risposte per interpretare quello che avviene nel mondo. Cielo, Lago, Fuoco, Tuono, Vento, Acqua, Montagna e Terra.
“Padre” invece è ciò da cui tutto ha origine. Ba Restaurant è infatti una dedica di Marco Liu al padre, dai cui insegnamenti, lui insieme ai fratelli, hanno acquisito la professionalità e la passione che rivelano ogni giorno nel loro lavoro.
Il cuore di Ba Restaurant: Marco Liu
Marco Liu
Cinese “di seconda generazione”, Marco è il più giovane dei fratelli della famiglia Liu, nato in Italia e cresciuto tra l’Emilia e Milano. Mix equilibrato di cromosomi cinesi e stile di vita italiano, giovane, umile, frizzante e ambizioso, rappresenta l’integrazione perfetta di due culture antiche, che hanno molto da dirsi e molto da offrire.
Ba Restaurant è lo specchio di questa nuova generazione di italo-cinesi e di ristoratori. Marco ha infatti voluto dare al ristorante un’impronta tipicamente cinese, con lo scopo di sfatare i luoghi comuni sulla cucina del suo Paese di origine, trasmettendone tutta la ricchezza gastronomica, in un’ottica nuova ed evoluta.
Lo spirito giovane e innovatore di questa generazione vuole presentare al suo pubblico il vero volto della Cina moderna, e lo fa attraverso un ristorante raffinato, elegante, con massima cura nella qualità delle pietanze e nell’equilibrio dei sapori.
In cucina l’Executive chef Bryan Hooi
Dim sum chef Wu Chee Kean, executive chef Bryan Hooi,
Essenzialità, equilibrio, estetica. L’Executive Chef Bryan Hooi costruisce un menù che guida il cliente nella tradizione culinaria cinese, tra le più vaste al mondo. Malesiano di origini cinesi, chef Hooi approda da Ba nel 2017, dopo esperienze nelle cucine di tutto il mondo. Qui porta la sua conoscenza della tradizione cinese e l’esperienza internazionale, modellati sulla filosofia di cucina e gli obiettivi di Marco Liu.
Tra i suoi piatti più iconici, c’è il Cui Pi Zhu Rou – la pancia di maialino da latte croccante con salsa all’aglio nero e composta di mele. Chef Hooi mette al centro delle sue ricette gli ingredienti più conosciuti, trasformandoli in piatti armonici e golosi che rappresentano il meglio della Cina culinaria, ma interpretata attraverso ricerca e sperimentazione.
Il Dim Sum Chef Wu Chee Kean
Insieme a chef Bryan Hooi dal 2017 c’è Wu Chee Kean, chef dei Dim Sum che nella carta del Ba occupano una posizione di pregio e dalle tantissime varianti. Una tradizione, quella dei Dim Sum, che da sempre Chef Kean – di origini malesi – apprende e sperimenta in Asia.
Tra le sue ricette più amate, i Ravioli ripieni di black cod e guarniti con tartufo nero, crema al tartufo e orange tobiko. Oppure gli Spicy Sechuan wanton ripieni di gamberi, pollo, funghi shitake e serviti con salsa piccante dello Sechuan, la regione famosa per il suo peperoncino.
Infine, i Ravioli Salmone e Wasabi dalle sfumature dorate e al nero di seppia, sono ripieni di salmone, wasabi e poi guarniti con wasabi fresco, uova di salmone e salsa scottata al cannello.
I signature dish più iconici
Tra le entrée, Ostriche Sorlut con Caviale Kaluga Amur, perle di soia e aceto, fingerlime e gel al coriandolo e l’Abalone, mollusco pregiatissimo chiamato comunemente “Orecchio di Mare” per la sua forma. In Cina è un ingrediente speciale, riservato agli ospiti più illustri e dal sapore delicato e umami, tanto che Ba lo propone a lunga cottura, con una riduzione di brodo tradizionale (di pollo e prosciutto) e servito con pane cinese Mantou ripieno di riso glutinoso e caviale Kaluga Amur.
Da Pasta e Riso, ricette come i Yangcong Mian, trofie di riso home made saltate con gamberi tritati spadellati, cipolle rosse e lardo di Colonnata – un piatto in carta fin dall’apertura del Ba nel 2011, goloso e dai sapori decisi. Al centro del menù una selezione degli amatissimi Dim Sum, seguiti dalle portate principali di carne e pesce. Dal Cui Pi Zhu Rou – la pancia di maialino da latte croccante con salsa all’aglio nero e composta di mele alle Char siu paigu, le Costolette di maiale cotte al forno, caramellate alla brace e affumicate con il tè Longjing: due masterpiece di chef Hooi.
Le specialità di mare e i dessert
Nella selezione di mare i golosi Gamberi fritti con la Spicy mayo, o i La Xiang You Yu: un piatto dalle diverse consistenze, tra la morbidezza dei ciuffi di calamari del Mediterraneo, i tentacoli croccanti al pepe di Sichuan, l’okra saltata con Lao Gan Ma e perle di aceto di riso. Da menzionare anche il Lajiao ruan ke xie, intenso e molto speziato è un granchio dal guscio morbido fritto con alla base la salsa singapore chili (pomodoro, nocciole, jalapeno, galanga, lime) accompagnato dal Mantou dorato, un panino cinese croccante.
Si chiude in dolcezza con il Salto in Fiera, il palloncino pralinato: cremoso di nocciole, cuore di cereali croccanti al cioccolato con ganache di gianduia e alla base un crumble di nocciole sabbiate e salsa al caramello. Ad accompagnare, il gelato al pop corn.
Il nuovo menu di Ba Restaurant
Da Marzo 2023 nuovi piatti e ricette degli chef del Ba, strutturati insieme a Marco Liu. Da una parte il menù degustazione, 8 portate che accompagnano gli ospiti alla scoperta della cucina del Ba. Dall’altra il nuovo menù alla carta, composto nella maniera più classica da entrée, Dim Sum, Zuppe, Pasta e Riso, portate principali e dessert.
Ecco quindi tra gli entrée, il Carpaccio di Wagyu di ozaki A5, tipologia molto pregiata, in cui il grado 5 indica la massima qualità, la macellazione prolungata a 36 mesi di età e una conseguente presenza maggiore di grassezza. Nei secondi piatti spicca la Triglia zhongguo ganlan, dove la delicatezza viene esaltata dalla crema di foglie di olive cinesi, una purea di edamame, il daikon e la rapa in agrodolce. Altrettanto ricercata la Ricciola chong you scottata in olio caldo e salsa di soia, aceto di riso, daikon, jalapeño in agrodolce, cipollotto e zenzero.
Per chi preferisce la carne, la Dadolata di manzo – un Black Angus canadese – cotta al wok con salsa di soia al miele e verdure. O il Nuomi ya, coscia d’anatra con riso glutinoso e fondo d’anatra.
Marco Spini, il custode della Cantina di Ba Restaurant
È il Sommelier Marco Spini a trovare l’equilibrio perfetto tra vino e cucina cinese. Una ricerca in continua evoluzione, testimoniata da una carta vini elegante, attenta e creativa di oltre 650 etichette. Insieme a birre artigianali, distillati internazionali e come da tradizione il té. Il pairing in sala diventa quindi un perfetto prolungamento della cucina.
Oltre alla carta dei vini e dei té, da Ba Restaurant una preziosa selezione di distillati cinesi per concludere la cena come da tradizione orientale. In prima fila il Moutai, il distillato più iconico, importante e tradizionale di tutta la Cina. La pregiata bottiglia in ceramica custodisce infatti quello che viene chiamato il distillato “degli imperatori”. Ottenuto dai cereali frumento e sorgo di origine locale e invecchiato in giare di terracotta.
Dall’aroma persistente e il gusto morbido c’è Wuliangye, prodotto da 5 cereali diversi. Un altro prezioso distillato ottenuto attraverso le antiche tecniche della grande tradizione cinese, tramandate dalla dinastia Ming con più di 500 anni di storia.
Immagini courtesy Ba Restaurant
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