Influenze francesi e giapponesi si uniscono ai profumi del Salento nei menu degustazione di Antonio Guida al Seta, ristorante del Mandarin Oriental Milano.
Gigante buono dallo sguardo autorevole, da dieci anni Antonio Guida è il faro di Seta, ristorante due stelle Michelin all’interno del Mandarin Oriental Milano. In quella cucina che ha progettato a quattro mani con l’architetto, dopo essere stato chiamato in forza a Milano direttamente da Il Pellicano, lo chef sperimenta con abbinamenti inusuali e offre menu monografici capaci di esaltare tutte le potenzialità di un singolo ingrediente.
I richiami alla cucina francese e giapponese
Nei suoi piatti si alternano reminiscenze della cucina francese, legate alla sua formazione da Pierre Gagnaire, ed elementi di culture lontane: le ispirazioni giapponesi sono tante e si rivelano nelle tecniche di cottura e negli impiattamenti impeccabili. Come l’anguilla, uno dei piatti signature del Seta, dove la combinazione della carne laccata con vino rosso e fegato grasso, stupisce per l’equilibrio tra leggerezza e sapori decisi, conquistando con i profumi mediterranei evocati dalla salsa al miso bianco e rosmarino. Una ricetta che rappresenta la pura essenza dello chef e lo lega alle sue radici salentine, oltre al percorso francese e alla passione nipponica.
I tre menu degustazione di Antonio Guida
Sono tre i menu degustazione a disposizione degli ospiti. Si parte da La via del Seta, raccolta di piatti simbolo che hanno fatto la storia del ristorante, come il risotto con lampone e crema di erbe dai colori brillanti. Si mangia partendo dall’esterno verso l’interno, per godere del gioco di consistenze tra la crema vellutata e il risotto leggermente croccante, completato dal lampone che dona acidità – uno dei gusti prediletti di Guida. Sorprendente anche l’Astice blu arrosto con bagna cauda, seppia e bisque profumata al caffè e alla vaniglia. Qui e ora presenta invece le ultime creazioni dello chef, frutto del suo costante studio in cucina, mentre il menu monografico è una raccolta di ricette stagionali dedicate a un singolo ingrediente, declinato dall’antipasto al dolce.
Un’esperienza gastronomica su misura
Chi preferisce può scegliere i piatti dalla carta ma il vero lusso da Seta è chiedere allo chef un fuori menu, che non verrà mai rifiutato, bensì metterà alla prova la creatività della brigata, per un’esperienza su misura senza pari. In accordo con la nuova onda del fine dining, sempre meno rigido e più dinamico, in quanto l’esperienza a tavola deve puntare all’eccellenza, spogliandosi di inutili sovrastrutture. L’evoluzione delle ricette di Antonio Guida punta proprio in questa direzione, con un approccio più giocoso e meno formale, mantenendo al contempo grande tecnica ed eleganza, abbinandosi al servizio di sala guidato da Manuel Tempesta, che avvolge gli ospiti come le curve delle grandi poltrone in velluto: un rifugio confortevole, difficile da abbandonare a fine serata.
Articolo tratto dal numero primaverile di Robb Report Italia
Immagini courtesy Mandarin Oriental Milano
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