Cocktail tiki,11 ricette che ogni appassionato di drink dovrebbe conoscere

Questi classici cocktail tiki devono far parte del repertorio di ogni drink lover che si rispetti.

Per tutte le reti, le boe e gli oggetti galleggianti sparsi, per le elaborate tazze in ceramica, le guarnizioni barocche e i volti totemici minacciosi, per tutte le discussioni sulle implicazioni di questa cultura artificiale, ciò che molto spesso si dimentica del tiki è quanto i cocktail possano essere deliziosi, complessi e maturi.

Maestri di gusto ed equilibrio: la selezione definitiva dei grandi classici tiki

Entrambi i padri del tiki—Donn Beach, che creò il genere interamente con la sua immaginazione, e “Trader” Vic Bergeron, il suo più riuscito imitatore—erano maestri di gusto ed equilibrio. Il bartender Jason O’Bryan,oggi head mixologist al ristorante tre stelle Michelin Addison, ha raccolto una straordinaria collezione dei migliori cocktail tiki di sempre. Ecco quelli che ogni appassionato di drink dovrebbe saper preparare.

Jet Pilot

Il Jet Pilot è essenzialmente un Daiquiri—rum, lime e sciroppo semplice, uno dei più grandi drink a tre ingredienti del mondo—fatto passare attraverso un caleidoscopio. Il componente agrumato si sdoppia (ora sia lime che pompelmo), la dolcezza raddoppia (ora sciroppo alla cannella e falernum), lungo la strada si aggiungono un paio di tocchi (assenzio e Angostura bitter) e, incredibilmente, non viene usato un solo rum, ma tre. È piacevolmente esagerato, assurdo e delizioso.

• 3 cl rum giamaicano dal carattere intenso
• 3 cl rum invecchiato morbido
• 0 – 1,5 cl rum ad alta gradazione
• 2,25 cl succo di lime
• 1,5 cl succo di pompelmo
• 1,5 cl sciroppo alla cannella
• 1,5 cl falernum
• 1 dash Angostura Bitter
• ½ dash (6–10 gocce) di assenzio

Shakerare con ghiaccio tritato e versare in un bicchiere old fashioned capiente. Completare con altro ghiaccio tritato e guarnire con una stecca di cannella, una mezza scorza di lime usata, una mezza fetta di pompelmo e/o una piccola miniatura di un aereo Pan Am, se per caso se ne avesse una a portata di mano.

Cocktail tiki: Zombie

C’è sempre un paziente zero. Quel primo punto che si diffonde localmente, fino a trasformarsi in un’onda che conquista il mondo. E, nel caso dei drink tiki, il paziente zero è, con grande coerenza, lo Zombie. Prima che qualcuno avesse mai sentito parlare di un Mai Tai o di una Piña Colada, lo Zombie è stato, il cocktail più famoso del mondo. Prima di Don the Beachcomber, gli americani non avevano mai visto drink simili, colmi di frutta tropicale, spezie intense e rum miscelati insieme. Le quantità di rum in uno Zombie, ben 12 cl, sono sufficienti a far sentire chi lo beve parte dei morti viventi. Ed è per questo che Donn Beach scrisse notoriamente sul suo menu: “Non berne più di due”.

• 4,5 cl rum giamaicano dal carattere intenso
• 4,5 cl rum invecchiato morbido
• 0,75 – 3 cl rum ad alta gradazione
• 2,25 cl succo di lime
• 1,5 cl succo di pompelmo
• 0,75 cl sciroppo alla cannella
• 1,5 cl falernum
• 1 cucchiaino di granatina
• 1 dash Angostura Bitter
• 0 – 10 gocce di assenzio

Se si dispone di ghiaccio tritato, versare tutti gli ingredienti nello shaker, shakerare per sei-otto secondi, versare in un bicchiere alto e completare con altro ghiaccio tritato. In mancanza, inserire tutto in un blender con circa 18 cl di ghiaccio e frullare alla massima velocità per cinque secondi. Guarnire con un rametto di menta.

Hurricane

L’Hurricane nasce in un’istituzione di New Orleans chiamata Pat O’Brien’s, che si trova a mezzo isolato da Bourbon Street, nel French Quarter, dove rimane dal 1942. Pat O’Brien’s vanta in realtà diversi motivi di fama: ospita la fontana da cortile fiammeggiante più celebre della città ed è celebrato come innovatore nel mondo dei piano bar con i suoi duelli musicali. In aggiunta, e più rilevante per il nostro discorso, il locale creò l’Hurricane negli anni ’40, secondo la leggenda, per dare un impiego a una cronica eccedenza di rum. Per gli standard delle storie di origine dei cocktail, questa è insolitamente chiara e lineare. Si sa chi lo inventò, si sa dove, e persino perché. Ciò che non si sa è come fosse fatto, o almeno, come fosse realizzato in origine. La ricetta originale prevedeva uno sciroppo chiamato “fassionola”, ormai praticamente scomparso, di un rosso acceso e dal gusto che evocava, a quanto si racconta, una sorta di punch al frutto della passione.

Molti autorevoli esperti di Cocktail Tiki come Jeff “Beachbum” Berry e Martin Cate lo interpretano semplicemente come uno sciroppo al frutto della passione, e dunque la loro ricetta dell’Hurricane è una combinazione di rum, limone e sciroppo di frutto della passione. Altri, come il rinomato bartender di New Orleans Chris Hannah, adottano l’approccio del punch, aggiungendo succo d’arancia e granatina; alcuni si spingono oltre con Galliano, sciroppo di zucchero, vaniglia e così via. Si tende a preferire l’approccio di Hannah, ma con Cointreau al posto del succo d’arancia, per rendere il risultato un po’ meno carico di frutta.

• 6 cl rum invecchiato
• 1,5 cl purea o sciroppo di frutto della passione
• 1,5 cl granatina
• 1,5 cl Cointreau
• 1,5 cl succo di limone

Unire tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio tritato. Shakerare brevemente per montare la miscela, quindi versare il contenuto in un bicchiere Hurricane dal profilo curvo e guarnire con una fetta d’arancia e una ciliegina.

Cocktail tiki: Saturn

Nel tiki nulla è troppo stravagante, nessuna espressione troppo sgargiante, nessun abito troppo in poliestere. Tutti sono i benvenuti così come sono e, in un certo senso, più si è eccentrici meglio è. Come un Burning Man in cui le allucinazioni nel deserto vengono scambiate con cocktail a bordo piscina. E sebbene questi drink abbiano quasi sempre il rum, è perfettamente tiki che un cocktail a base di gin si presenti vestito con gli abiti di un cocktail al rum e venga accolto immediatamente dalla comunità, cresciuto come uno dei suoi.

Il Saturn sembra insolito, ma in realtà non lo è. Pur essendo uno dei soli due classici tiki a base gin che si riescano a ricordare (e l’altro, il Singapore Sling, non è nemmeno un vero tiki), una volta superata la base alcolica ci si ritrova davanti a un repertorio di ingredienti tipici di questi cocktail: succo di limone, frutto della passione, falernum e orzata. Le caratteristiche più impressionanti del Saturn, in verità, non sono la sua novità, bensì la precisione, l’equilibrio e l’incredibile nitidezza del suo gusto.

• 4,5 cl gin
• 1,5 cl succo di limone
• 1,5 cl orzata
• 0,75 cl frutto della passione
• 0,75 cl falernum

Unire tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e shakerare energicamente per otto-dieci secondi. Filtrare nel bicchiere, senza ghiaccio, in una coppetta da cocktail o coupe. Se si vuole osare, guarnire con una ciliegia al maraschino attorno alla quale avvolgere una scorza di agrume per ricordare Saturno con i suoi anelli.

Scorpion Bowl

Nel suo Bartender’s Guide, Trader Vic propone tre ricette per la Scorpion Bowl, due delle quali sono praticamente identiche (rum, brandy, limone, arancia e sciroppo di mandorla) e l’ultima che, oltre a tutto questo, aggiunge anche una buona dose di gin e, stranamente, mezza bottiglia di vino bianco. A complicare la faccenda si aggiunge il fatto che i tiki bar di imitazione spuntati ovunque negli Stati Uniti spesso non leggevano le ricette pubblicate da Bergeron o, se lo facevano, non se ne curavano, inventando ciascuno la propria “Scorpion” o “Scorpion Bowl” con un frastuono di ingredienti: c’è chi ci mette granatina e mango, pisco e vodka, persino il liquido di conservazione delle ciliegie al maraschino.

Possono essere buone, ma per questa ricetta di Scorpion Bowl ci si affida alla versione originale di Bergeron. Le Scorpion Bowl sono al tempo stesso morbide e potenti, e parte integrante del loro carattere è una certa dose di inganno: non sembrano forti, ed è proprio così che fanno effetto. Il rum dà corpo, il brandy offre una tessitura legnosa, l’orzata porta dolcezza floreale e di mandorla, mentre l’arancia alleggerisce il tutto e contribuisce a mascherarne la forza.

Porzione individuale

• 6 cl rum leggermente invecchiato “stile spagnolo”
• 3 cl cognac o brandy
• 2,25 cl succo di limone
• 1,5 cl orzata
• 3 cl succo d’arancia

Unire tutti gli ingredienti nello shaker. Aggiungere ghiaccio e shakerare energicamente per sei-otto secondi. Versare il contenuto, ghiaccio incluso, in una tazza tiki, completare con altro ghiaccio e guarnire con una fetta d’arancia, una ciliegia e, se disponibile, uno o due fiori di gardenia.

Porzione Bowl

• 24 cl rum leggermente invecchiato “stile spagnolo”
• 12 cl cognac o brandy
• 9 cl succo di limone
• 6 cl orzata
• 12 cl succo d’arancia

Se si dispone di ghiaccio tritato, è il momento perfetto per usarlo: versare tutti gli ingredienti in una bowl con ghiaccio tritato e mescolare/agitarli per circa 10 secondi, in modo da avviare la diluizione. In alternativa, shakerare come indicato sopra, anche in più riprese se necessario. Servire con un’abbondanza di guarnizioni: fiori edibili, fette d’arancia, ciliegie infilzate, ecc., e con un assortimento di cannucce extra lunghe e colorate.

Cocktail tiki: Mai Tai

“Nel vasto universo dei cocktail classici”, afferma O’Bryan, “nessun drink ha subito più umiliazioni—più crimini liquidi commessi in suo nome—del Mai Tai”. Come per il Daiquiri, si potrebbe pensare di sapere cosa sia il Mai Tai, ma se l’immagine è quella di un miscuglio stucchevole e iper-fruttato, si ha davanti la versione sbagliata. L’originale di questo cocktail del 1944 è soltanto rum, lime, liquore all’arancia e mandorla: secco, deciso, e tra i più forti dei cocktail classici. Ecco come prepararlo secondo la ricetta originale.

• 6 cl rum invecchiato (Appleton Estates Signature Blend o Hamilton 86 Demerara Rum)
• 1,5 cl curaçao all’arancia (Grand Marnier)
• 1,5 cl orzata (Small Hands Foods Orgeat)
• 3 cl succo di lime

Unire tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio tritato. Shakerare brevemente, per circa cinque secondi, quindi versare il contenuto in un bicchiere dall’aspetto tropicale. Riempire con altro ghiaccio tritato e guarnire con una mezza scorza di lime spremuto e un rametto di menta, in modo che sembri una palma su una piccola isola verde.

Jungle Bird

Sebbene l’amaricante del Campari possa risultare impegnativo per alcuni palati, il modo migliore per avvicinarsi a questo aperitivo non è con un Negroni, ma con il più morbido Jungle Bird. Il succo di frutta attenua l’amarezza, così come un pizzico di sale, e un semplice Campari con succo d’arancia può essere un piacevole modo a bassa gradazione alcolica per iniziare la serata. Ma se si parla di piena estate, il preferito è il Jungle Bird: inventato a Kuala Lumpur negli anni ’70, questo incanto tropicale è un’ottima porta d’ingresso per innamorarsi del lato amaro della vita.

• 4,5 cl rum scuro (si consigliano Hamilton 86 Demerara o Cruzan Black Strap, comunque qualcosa di scuro, ricco e pieno)
• 1,5 cl succo di lime
• 4,5 cl succo d’ananas
• 2,25 cl Campari
• 1,5 cl sciroppo di zucchero

Versare tutti gli ingredienti nello shaker e agitare con ghiaccio per 10 secondi. Filtrare su ghiaccio fresco in un bicchiere alto e guarnire con uno spicchio di ananas, una foglia di ananas o entrambi.

Cocktail Tiki: Fog Cutter

Il Fog Cutter è stato definito in passato Long Island Iced Tiki, per il suo potente mélange alcolico così forte che il creatore, Vic Bergeron, permetteva notoriamente di berne solo due a serata. Certo, è alcolico quanto quel famoso drink dell’era disco, il Long Island Iced Tea, ma è decisamente più buono.

La ricetta, a guardarla, sembra quasi che un correttore di bozze ubriaco abbia perso il filo e unito per sbaglio due drink diversi, ma basta provarne uno per capire. La ricchezza tostata dello sherry è immediatamente evidente, addolcita e resa affascinante dall’orzata. Ed è proprio lo sherry, più di ogni altra cosa, a distinguere il Fog Cutter. La vivacità tropicale del rum e la fruttata nota legnosa del cognac si incontrano subito sul palato, alternandosi, mentre il ginepro pungente del gin entra solo sul finale, come contrasto in un’esperienza ampia e succosa, ed è ciò che invoglia a tornare per un altro.

• 4,5 cl rum
• 3 cl cognac
• 1,5 cl gin
• 3 cl succo di limone
• 3 cl succo d’arancia
• 2,25–3 cl orzata
• 1,5 cl sherry

Versare tutti gli ingredienti tranne lo sherry in uno shaker con ghiaccio tritato e agitare per circa tre-cinque secondi. Versare in un bicchiere alto, riempire con altro ghiaccio tritato e completare con lo sherry. Guarnire con un rametto di menta.

Cocktail tiki: Painkiller

Il Painkiller è uno dei pochi cocktail brevettati da una compagnia di liquori, quindi, legalmente parlando, esiste una sola ricetta che si possa definire tale e, purtroppo, non è poi così eccezionale. Tuttavia, le varianti “Painkiller-adjacent” possono essere fenomenali—alcune incorporano lime e/o frutto della passione per dare nuova vita al drink, altre utilizzano rum diversi per aggiungere ricchezza. In ogni caso, è uno schema troppo valido per essere ignorato—e diventa ancora più divertente conoscendone la storia torbida, tra spionaggio industriale e uno scontro con la Royal Navy.

• 6 cl Pusser’s Rum
• 12 cl succo d’ananas
• 3 cl succo d’arancia
• 3 cl crema di cocco

Shakerare con ghiaccio tritato o spezzato per quattro-sei secondi e versare in un bicchiere alto o in una tazza tiki. Aggiungere altro ghiaccio tritato. Guarnire con una grattugiata di noce moscata, se disponibile, oppure con una fetta d’arancia, foglie d’ananas, o tutti e tre insieme.

Three Dots and a Dash

Ernest Raymond Gantt, inventore del classico cocktail tiki Three Dots and a Dash, era notoriamente geloso delle proprie ricette, tanto che questo drink rischiò quasi di perdersi nel tempo. Fu l’archeologo del tiki Jeff “Beachbum” Berry a ritrovare la formula nel taccuino di un vecchio bartender di Gantt e a pubblicarla nel 2007 nel libro Sippin’ Safari. C’è sempre un po’ di ambiguità nelle ricette tiki, ma nei successivi 17 anni si è arrivati collettivamente a un accordo sugli ingredienti, se non esattamente sulle proporzioni. Il Three Dots and a Dash propone l’arancia succosa in contrasto con spezie strutturate, rum erbaceo arricchito dal miele, mentre lime e falernum ricordano che si tratta di un’esperienza tropicale. A tratti seducente e speziato, è senza dubbio delizioso.

• 3 cl rhum agricole invecchiato
• 3 cl rum Demerara invecchiato
• 1,5 cl succo d’arancia
• 2,25 cl succo di lime
• 0,75 cl falernum
• 0,75 cl allspice o “pimento” dram
• 1,5 cl sciroppo al miele
• 1 dash Angostura Bitter

Shakerare tutto con ghiaccio tritato e versare in un bicchiere alto. Aggiungere altro ghiaccio tritato fino a colmare e guarnire con tre ciliegie infilzate e qualcosa che rappresenti il “dash”, come un bastoncino d’ananas o una foglia d’ananas.

Cocktail tiki: Singapore Sling

Tecnicamente il Singapore Sling non è un drink tiki, ma questa creazione tropicale si è fatta strada fra questi cocktail. Sebbene abbia il gin come distillato di base, il cocktail si inserisce bene tra i suoi “cugini” tiki, e ormai non sorprende più nessuno trovare un Singapore Sling nel menu di un tiki bar. Nato al Raffles della città stato asiatica combina:

• 4,5 cl gin
• 4,5 cl succo d’ananas
• 1,5 cl succo di lime
• 1,5 cl Cherry Heering
• 0,75 cl Bénédictine
• 0,75 cl liquore all’arancia
• 2 dash Angostura bitter

Unire tutti gli ingredienti nello shaker e shakerare per otto-dieci secondi. Filtrare su ghiaccio fresco in un bicchiere alto. Guarnire con uno spicchio di ananas, foglie di ananas, una ciliegia, una fetta d’arancia, un piccolo ombrellino, una cannuccia colorata, della menta o praticamente qualsiasi altra decorazione desiderata.

Articolo di Robbreport.com

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