Un menu, il M.O.M.A, ispirato a movimenti e talenti di tutti i tempi, da Leonardo a Pomodoro. Perché per Daniel Canzian la cucina è una forma d’arte. Dove il buono si sposa con il bello.
La scuola di Marchesi si sente, soprattutto si vede. Non solo per la preparazione e la creatività inconfondibili, anche per esprimere qualcosa che sublimi l’essenza di un piatto attraverso la forma. Ed è quello che Daniel Canzian – insieme con Libero Gozzini, artista e amico di lunga data già co-autore di piatti come i dessert monumentali – è riuscito a fare nel suo M.O.M.A. (Menu Opere Movimenti Artistici, dal museo di arte moderna più famoso del mondo a New York, solo su prenotazione).
Il menu dedicato all’arte di Daniel Canzian
Ispirato ad alcuni dei più importanti movimenti e talenti artistici di tutti i tempi, si comincia con L’antipasto di brodo di pesci dedicato a Leonardo da Vinci, per seguire con Riflessioni sui brodi di Leonardo da Vinci e con l’Uovo di selva in cereghin Fauves, tradizione lombarda in chiave contemporanea. Qui l’albume dell’uovo diventa una tela su cui Canzian poggia verdure di stagione in carpione dalle cromie brillanti, ricordando la corrente Fauvista di Matisse, che ragionava sull’uso spregiudicato del colore.
Il viaggio nell’arte continua poi con Divisionismo in cucina (risotto nato nel gennaio 2015) ispirato al quadro divisionista del Boccioni “La città che sale”, che ne riprende le sfumature gialle, rosse e nere grazie a spezie come curry, paprika e tè nero. Poteva mancare Lucio Fontana? A lui è dedicato Seppie alla Veneta, con l’iconico taglio sul velo di seppie cotte al vapore.
Mentre con Il Manierismo di Faraona, si rievoca la corrente artistica di Michelangelo e Raffaello, che fece superare ai due artisti i restrittivi canoni classici. Eliminando la salsa e servendo la materia prima per quello che è, con un contorno dato solamente dai suoi elementi, l’evoluzione in cucina dello chef trova in questa ricetta la sua massima espressione. A chiudere la degustazione, in bellezza e bontà, la dolce Sfera di cioccolato Arnaldo Pomodoro. Omaggio allo scultore e perfetta sintesi di gusto e cultura.
I successi dello chef
“M.O.M.A. rappresenta la cucina come forma d’arte, distaccandosi dal concetto più classico di percorso degustazione”, spiega Canzian, “prendo ispirazione dal bello e mi lascio contaminare”. Per lo chef, che ha lavorato nelle migliori cucine di Italia e Francia, decisivo è stato l’incontro nel 2005 con Gualtiero Marchesi, di cui è divenuto Executive Chef. Nel 2010 ha ricevuto il premio “Pellegrino Artusi” come migliore giovane chef e nel 2013 ha aperto a Milano “DanielCanzian Ristorante”, cucina contemporanea dove la tradizione si unisce allo studio delle materie prime per esaltarle e valorizzarle in piatti che guardino al futuro. Dal 2016 Daniel Canzian è entrato a fare parte di Jeunes Restaurateurs, di cui è vicepresidente Italia dal 2020.
Articolo tratto da numero autunnale di Robb Report
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