Da Lucca alla California e ritorno, il mondo della pasticceria di lusso visto da Damiano Carrara, imprenditore, pastry chef e volto televisivo oggi in onda su Sky Uno con Pechino Express.
Nel 2008 decide di partire per gli Stati Uniti e fare un’esperienza di lavoro diversa dall’ordinario. Appena messo piede sul suolo americano si rende conto che manca qualcosa: i rituali della pasticceria italiana, legati a momenti conviviali, laggiù non erano così sentiti e le opzioni di qualità davvero poche.
“Il vassoio di pasticcini da comprare la domenica mattina, le torte di compleanno alle feste, i dolci pronti a placare l’appetito del pomeriggio. Tutto questo mi mancava terribilmente, così ho deciso di chiamare mio fratello Massimiliano e insieme, nel 2012, abbiamo aperto il nostro primo negozio Carrara Pastries in California”, racconta Damiano Carrara, pasticciere e volto di numerosi programmi televisivi. “Volevamo portare l’italianità all’estero, attraverso la cultura gastronomica legata ai momenti più dolci della giornata”.
Così un paio di anni dopo l’apertura, Carrara si presenta a un provino con Food Network America e, qualche casting più tardi, viene reclutato per partecipare alla prima stagione di Spring Baking Championship. “Ho fatto tante gare da concorrente e poi la svolta: sono arrivato in finale. Da qui il cambio di ruolo. Sono passato dall’altro lato in diversi programmi di pasticceria e nel 2017 sono diventato giudice di BakeOff Italia”. La fama lo ha portato anche fuori dai confini della cucina con Pechino Express, show Sky Original prodotto da Banijay Italia in onda dal 7 marzo tutti i giovedì in esclusiva su Sky e in streaming su Now, dove oggi partecipa insieme al fratello.
Dalla televisione all’atelier di pasticceria
La televisione è solo una parte della sua attività. “I locali e gli impegni mediatici vanno di pari passo. Sicuramente l’esposizione così amplificata è un mezzo fondamentale per promuovere la nostra attività di pasticceria. Faccio televisione da quasi 10 anni e continua ad appassionarmi. È a tutti gli effetti un secondo lavoro, che in alcuni periodi dell’anno diventa quello principale perché devo essere sul set quasi tutti i giorni”, confessa Carrara. “L’Atelier DC mi ha riportato a casa, nella mia Lucca, e ha permesso a chi mi seguiva sullo schermo di entrare realmente in contatto con me e le mie creazioni di pasticceria, realizzate con ingredienti territoriali, naturalmente privi di glutine e, in alcuni casi, anche senza lattosio. Qui cerco di essere molto presente. Quando sono sul set, mi impegno a passare almeno per il fine settimana”.
Atelier DC
Atelier DC è una pasticceria sartoriale nata per stimolare ogni senso, a partire dall’olfatto, grazie a una fragranza agli estratti di vaniglia e cannella creata in esclusiva per Damiano Carrara. “Il locale sta andando alla grande, richiamando nuove opportunità, tra cui quella di aprire nuove sedi. Con questo progetto ho ravvivato un po’ il mondo della pasticceria, che a volte più sembrare monotono. Secondo me dovremmo essere prima ristoratori e poi pasticceri: le tecniche di pasticceria vanno di pari passo con quelle della cucina. Così il negozio cambia con le stagioni e il prodotto è fatto davanti agli occhi degli ospiti. L’ho chiamato atelier perché è un laboratorio a vista dove la componente artigianale va in scena ogni giorno”. Il primo impatto è degno delle più lussuose boutique di moda. Una vetrina con i dolci di Damiano mostra una referenza per tipologia, fino ad arrivare a 40 diverse creazioni, esposte come fossero preziosi gioielli.
I dolci inclusivi di Damiano Carrara
Atelier DC rivendica il senza glutine e per questo è un progetto di pasticceria inclusivo. “Chiunque prenda un dolce da noi, quando lo porta a casa non deve preoccuparsi di intolleranze e allergie al glutine: tutti possono mangiare tutto e nessuno si rende conto della differenza. Ci sono anche molti dolci senza lattosio”, conferma Carrara. Definire i best seller è complicato perché le ricette variano in continuazione, ma ci sono alcune torte che, da quando sono state presentate, non possono essere tolte di produzione a causa della continua richiesta del pubblico.
“Come la mia torta della nonna, che ho rivisitato con una frolla alla mandorla, frangipane al pinolo e crema pasticcera con i pinoli vellutata, vanigliosa con sentori di limone che puliscono il palato: uno spettacolo”, racconta orgoglioso l’imprenditore. “La lamponia è una charlotte ai lamponi con mousse leggera allo yogurt e lampone, cremoso alla vaniglia, biscuit al lampone e streusel ricomposto al cioccolato bianco. Sopra ci sono tutti i frutti di bosco freschi che la rendono esplosiva al palato”. La poca presenza di zucchero definisce la pasticceria contemporanea di Carrara, che presenta creazioni non troppo dolci, con meno calorie.
La ricerca va anche nella direzione di ingredienti che si intrecciano con il mondo della ristorazione. “Mi piace giocare con il miele. Adesso sto sperimentando con uno all’edera che è la fine del mondo, ma non disdegno anche spezie particolari e verdure come le barbabietole. Le zucchine, per esempio, le abbino allo zenzero semi candito. Ho sviluppato una panna cotta agli asparagi selvatici, uso i fiori di mimosa essiccati… insomma ne faccio di tutti colori. Poi la stagione cambia e arrivano nuovi ortaggi, frutti particolari”, conclude Carrara. “Il lusso del mio lavoro è poter sempre creare qualcosa di inedito e divertirmi così tanto a farlo”.
Immagini courtesy Damiano Carrara
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