Nonostante lo chef Rasmus Kofoed abbia eliminato la carne dal menu, il Geranium di Copenaghen è stato eletto numero uno ai World’s 50 Best Restaurant. Grazie a una cucina vibrante e personale come il paesaggio danese.
Lo scorso luglio, mentre l’attore Stanley Tucci annunciava i vincitori dei World’s 50 Best Restaurants nel corso di un evento di gala a Londra, il team dello chef Rasmus Kofoed sedeva tra il pubblico tenendosi per mano e trattenendo il fiato.
Il Geranium di Copenaghen era entrato nella ristretta lista dei World’s Best già nel 2009, solo due anni dopo l’apertura. Da quel debutto folgorante, Kofoed ha fatto guadagnare al ristorante tre stelle Michelin ed è stato nominato “chef dell’anno” della Danimarca e ha vinto il Bocuse d’Or. Il prestigioso concorso culinario internazionale che si tiene ogni anno a Lione. Ha vinto anche il Bocuse di bronzo e quello d’argento, unico chef a riuscirci nella storia dell’evento.
Il successo del Geranium di Copenaghen
È un elenco impressionante di successi e riconoscimenti, ma quando Tucci ha rivelato che il Geranium era il miglior ristorante del mondo per il 2022, ha messo il sigillo su un grande cambiamento: la recente decisione di Kofoed di eliminare la carne dal menu.
Lo chef l’aveva tolta dalla propria dieta cinque anni fa e aveva cominciato a non sentirsi sincero nel servire piatti a base di animali. A gennaio, dopo un periodo di riflessione e inquietudine indotto dalla pandemia, ha deciso, seguendo le orme dell’Eleven Madison Park di New York e dell’Atelier Crenn di San Francisco, di eliminare la carne dal menu.
Cosa che ha richiesto un’importante revisione, come spiega Kofoed. “Abbiamo cambiato completamente il menu: dire addio ad alcuni dei piatti più famosi è stata la sfida più grande per me”. Ma in definitiva, “è più giusto così: il mio cibo mostra il paesaggio danese e la mia personalità, non aveva senso creare piatti a base di carne. Voglio offrire ai clienti l’esperienza del cibo che mi piace mangiare”.
La svolta vegetale
Questo legame personale è evidente in uno dei piatti più recenti del nuovo menu (un’esperienza di tre ore che parte da 500 euro): “Abstract of brown crab” si ispira a un’estate trascorsa a pescare con i suoi tre figli sull’isola di Samsø, al largo della costa orientale della Danimarca.
Esisteva una precedente versione del piatto, ma non soddisfaceva i severi standard di Kofoed. Qualcosa non andava bene. “Sono un tipo molto ambizioso e non mi convinceva del tutto”, dice. “Era buono e probabilmente avrei potuto servirlo e la gente sarebbe stata contenta. Ma non ero affatto soddisfatto”.
Durante la gita con i figli (che, a suo dire, sono eccezionalmente bravi a pescare), si è preso del tempo per studiare l’anatomia di un granchio, esaminando attentamente la coda, le zampe e le chele. Tornato in cucina, ha ricreato il crostaceo sul piatto usando cavolo rapa marinato per simulare zampe e chele.
La polpa viene mescolata con una riduzione di granchio, aromatizzata con un olio al carbone e spolverata con polvere di alghe. Il tutto viene poi messo in una salsa al burro e alle erbe aromatiche, tempestata di caviale. “Quando l’abbiamo proposto, è stato un boom”, dice. “Era fantastico e aveva senso”.
Mangiare al Geranium: le bacchette
Un’altra novità: le bacchette, un caro ricordo d’infanzia per Kofoed, che il ristorante adotterà per costringere i clienti a prendersi del tempo per apprezzare il cibo. “Con le bacchette bisogna lavorare con le dita, connettersi con il cervello prima di assaggiare”, dice Kofoed. “Penso che sia un modo bellissimo di mangiare”.
Gli utensili saranno utilizzati con sgombri danesi salati e affumicati, serviti con alghe in un brodo vegetale freddo a base di acqua di pomodoro e conditi con olio affumicato. Nonostante la nuova direzione del menu, il piatto è una precisa scelta vintage di Kofoed: intelligente, profondamente personale, vibrante e complesso come il paesaggio danese che lo ha ispirato.
Articolo tratto dal numero primaverile di Robb Report
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