Il Belpaese è noto per la produzione di diverse specie del pregiato bivalve. Come le Clò, ostriche italiane allevate nella laguna veneta da Gianluca Aresu.
Occupano le tavole imbandite da tempi antichissimi e ne esistono oltre 200 specie al mondo. Le ostriche sono uno dei cibi più ricercati, dal costo elevato a causa del lungo periodo di allevamento, che può durare fino a quattro anni.
La loro tecnica di affinamento è solitamente mista e si divide essenzialmente in due tipologie diverse. L’allevamento in mare aperto, che conferisce loro un gusto estremamente salino dovuto allo iodio, oppure la crescita nei bacini di affinamento ad acqua dolce o mista (detti claires). In questo caso il prodotto acquisisce sentori più delicati. Infine, la qualità delle ostriche è data da altri due parametri: la durata dell’affinamento e la densità per metro quadro nello spazio di allevamento.
Il primo Paese produttore di ostriche è la Francia, celebre per le sue specie piatte come le pregiate Bèlon e Le Marenne. Oppure le concave Fines, Spèciales e Pousse. Anche le ostriche irlandesi sono considerate pregiatissime e sembra che il loro allevamento risalga già al XIII secolo. Le più caratteristiche sono le concave Crassostrea Gigas, ma esiste anche una categoria piatta chiamata Ostrea Edulis. Allevate tra le correnti dell’Oceano Atlantico, hanno un ricco sentore sapido con lievi note agrumate.
Le ostriche italiane più prelibate
Le ostriche italiane d’eccellenza sono molte. Tra le più importanti ci sono le Ostriche di San Michele della zona del Parco del Gargano. Anche le Ostriche di San Teodoro dell’omonima laguna sarda e le Ostriche Rosa di Scardovari allevate tra il fiume Po e il Mare Adriatico dicono la loro.
Da pochi anni anche a Chioggia, in piena laguna a sud di Venezia, si sta facendo strada la storia di Gianluca Aresu, allevatore di vongole e cozze da tutta la vita. Affascinato da una degustazione di ostriche rosa di Scardovari, si è convinto che anche nelle sue zone potessero crescere dei bivalvi di qualità.
Fin dall’inizio è entrato nel programma dell’incubatore BluFarmers fondato e guidato da Federico Menetto, business angel dedito alla blue economy e al food & beverage, a completare la gamma dei prodotti che erano partiti dalla più famosa Mitilla, la cozza di Pellestrina.
Clò, le ostriche della laguna veneta
Dopo anni di studio e di ricerca è nata Clò ostrica di Chioggia. Una particolare tipologia che si distingue dalle altre per la forma arrotondata e le diverse tonalità di colore che dipingono il guscio, che vanno dal bianco perla al nero, mentre all’interno sono di un bianco madreperla puro.
Per il suo allevamento, Aresu ha costruito delle strutture in legno galleggianti con reti nella parte superiore e sottostante, dove inserisce il numero di semi di ostriche proporzionale ai frutti che vuole ottenere.
Le ostriche di Chioggia impiegano 16 mesi circa per giungere a maturazione e vengono portate in affinamento davanti all’Oasi di Cà Roman, una zona naturalmente ricca di alghe che donano al bivalve delle note aromatiche distintive. Clò è un’ostrica speciale, croccante al palato, sapida e mai stucchevole.
La degustazione vale il viaggio fino a Chioggia, così come l’accoglienza di Gianluca Aresu, che conduce i suoi ospiti attraverso lo spettacolo naturale della laguna veneta.
Immagini credits Getty Images
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