L’indirizzo londinese dello chef Daisuke Hayashi rappresenta un piccolo angolo di Kyoto dove gustare l’autentica cucina kaiseki.
Entrare da Roketsu, ristorante di cucina kaiseki in puro Kyoto style aperto dall’acclamato chef giapponese Daisuke Hayashi, equivale a immergersi per qualche ora nella sacralità rituale della cultura enogastronomica del Sol Levante. Situato nel quartiere londinese di Marleybone, è facile da individuare grazie all’icona del un coniglietto a cui è dedicato il nome del locale. Roketsu era infatti il personaggio di una storia del 17esimo secolo la cui parabola insegna che “è meglio fare le cose piuttosto che parlare”, dice lo chef.
Il design di Roketsu
Gli esterni dal colore scuro, lasciano spazio all’ambiente interno ricco di legno, progettato sul modello delle case del tè in stile Sukiya, dove gli ospiti possono entrare direttamente dalla strada in un foyer detto Roji. Una porta in carta di riso separa l’ingresso raccolto dalla sala principale, composta da un bancone con dieci posti a sedere lungo 7 metri, ricavato dal tronco di un unico albero di 300 anni di età.
Qui, sono sedute coppie giapponesi che festeggiano il loro anniversario ed eleganti signori di origini nipponiche in giacca e cravatta, che consumano il loro pasto prima con gli occhi. Uno di questi sostiene con fermezza che Roketsu sia uno dei 5 ristoranti in cui si mangia meglio al di fuori del Giappone, ideale per un’esperienza gastronomica autentica.
Dalle prefetture giapponesi fino a Londra
Tutte le componenti di arredo arrivano direttamente dal continente asiatico e le finiture ricordano le tecniche architettoniche tradizionali. Come lo stucco Juraku che ricopre le pareti della sala, realizzato con argilla naturale, sabbia, paglia e acqua, rifinito da un artigiano altamente qualificato.
Il controsoffitto retroilluminato e le griglie sopra al bancone sono realizzate con legno di cedro di Kitayama, a nord di Kyoto. I piatti e le ciotole, scelti con cura per armonizzarsi con il cibo che andranno a contenere, sono frutto di lavorazioni artigianali, come i tovaglioli leggerissimi, che accompagnano la mise en place composta da un vassoio rotondo, cucchiaio e bacchette.
Scoprire la cucina kaiseki
Appena ci si accomoda al bancone, il sipario della cucina kaiseki viene svelato, grazie agli chef che lavoro con un ritmo perfetto di fronte agli ospiti. I menu degustazione sono pensati per seguire una successione ben precisa di portate, ispirata all’antica cerimonia del tè.
Si inizia con un aperitivo detto sakizuke, seguito da una serie di hassun (assaggi stagionali) e una portata di sashimi chiamata mukozuke. Arriva poi il momento della wanmono, una zuppa, di ingredienti grigliati detti yakimono e un sunimono acetico per rinfrescare il palato. Concludono il pasto il piatto principale (shiizakana), del riso gohan e il dessert mizumono.
L’esperienza gastronomica di Roketsu
Kenichi Kakuta, general manager di Roketsu, racconta agli ospiti ogni dettaglio delle portate che arrivano a tavola, realizzate con una precisione millimetrica. La prima è un chawanmushi, tradizionale budino giapponese, che unisce a un dashi di aragosta l’uovo, i funghi porcini e il tartufo.
Una scatolina rotonda (gozen) dall’interno laccato rivela poi due scompartimenti ricchi di piccoli bocconi da consumare uno dopo l’altro. Nel primo ci sono il sashimi di tonno da inzuppare nella salsa al rosso d’uovo e la ricciola del Pacifico servita con rapa, carote e yuzu. Il secondo è un tripudio di colori con omelette giapponese, roll di aringa, uova di quaglia, salmone affumicato avvolto nel rafano, crescione con alga kombu, ricciola grigliata con miso allo yuzu e noci caramellate, funghi shiitake, melanzane, carote gialle e zucca.
La zuppa è in inframezzo caldo con un brodo di dashi alla rapa, capasanta fritta e piccole fettine di carote, seguita dalla tempura di gamberi e verdure di stagione. Un profumato riso ai funghi completa le portate, mentre a scelta è possibile optare per wagyu cotto sulla griglia. Il dessert è tutt’altro che dolce e comprende ingredienti stagionali, accompagnati da una rinfrescante quenelle di gelato.
L’abilità artistica e la cura con cui è realizzata ogni portata, rivelano la maestria dello chef Daisuke Hayashi e della sua brigata. Unite all’eleganza degli interni, rendono l’esperienza da Roketsu un must per chi vuole conoscere ogni sfumatura della raffinata cucina di Kyoto.
Immagini courtesy Roketsu
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