Riservata a soli 10 clienti, seduti a un bancone tra luci soffuse, musica e parole accuratamente scelte, la performance Reborn messa in scena da uno chef che rompe tutti gli schemi. In una piccola via storica di Milano, lo spettacolo comincia appena varcata la soglia…
Un mago, un performer, uno chef con solide basi nella pasticceria, un eclettico imprenditore di sé stesso. Questo e molto altro è Federico Rottigni, autore di Reborn, straordinaria performance sensoriale – una cena immersiva in 7 atti, accompagnata dai vini biotici e alchemici di Giorgio Mercandelli – negli spazi di via Crocefisso ribattezzati Sensorium.
Numero massimo di commensali: dieci. Seduti a un bancone di marmo, vis a vis con lo chef e con il suo staff, con luci soffuse, assistono a un vero e proprio spettacolo, protagonisti sette piatti e sette abbinamenti, in un percorso ritmato da suoni, luci, immagini e parole secondo la regia di Rottigni.
“Quando varchi la soglia di Sensorium – spiega Rottigni – non sai che cosa aspettarti. La realtà resta fuori, l’immaginazione comincia a viaggiare”. Il viaggio di questa stagione (a gennaio cambierà la partitura, ma non i protagonisti) è tutto fuorché una cena convenzionale, piuttosto un’esperienza immersiva, in cui ogni piatto è un’idea che vive e ha senso solo all’interno di quel percorso.
Lo spazio di Sensorium
Teatro dell’esperienza un luogo minimal, nascosto in una storica via milanese del centro, via Crocefisso, la cui essenzialità è quella di una pagina bianca su cui, di volta in volta, Federico scrive la sua performance. Reborn va in scena come uno spettacolo teatrale secondo i canoni dell’avanguardia: fuori dagli schemi e dalle consuetudini, nasce dall’incontro dello chef con un fantasioso produttore di vino, dando così vita a una performance introspettiva dove il commensale è uno spettatore partecipe.
Non c’è ricerca del territorio, non c’è modello riconoscibile, nel piatto emerge la tecnica (con molta attenzione al mondo vegetale che lo chef ha assorbito negli anni norvegesi), e la trasformazione degli ingredienti che non necessitano di essere descritti, ma solo gustati per arrivare “diritti a cuore e cervello” del commensale, emozionandolo e regalandogli un momento di puro piacere.
Se qui la cucina come la si conosce non rappresenta un elemento preponderante, è però coerente alla riuscita della performance, così come coerenti sono i vini naturali di Mercandelli: in sette atti, sette piatti e sette calici, il racconto della serata porta a un finale, cioè a scoprire che la meraviglia della vita e del mondo siamo noi.
La degustazione di Reborn
Dalla caramella di vinaccia da mangiare con la carta (il primo atto, intitolato Fiducia) alla tartelletta all’aglio nero fermentato, cioccolato, sorbetto alla verbena (Scoperta) al pane di grano naturale, lievito madre e patate rosse, crema di verdure e legumi germogliati, olio all’aneto e burro di malga (Origine, l’atto finale), la cena immersiva di Rottigni è un percorso enogastronomico à rebours. Non al contrario ma controcorrente, per citare il celebre romanzo di Joris Karl Huysmans, in cui si viene accompagnati con la vista, l’udito, l’olfatto, il gusto e anche il tatto.
Tecnica raffinata, estetica elegante e materie prime scelte sono evidenti in ciascuno dei piatti serviti. Nella perfezione eterea quasi giapponese della tartelletta con ganache di cioccolato si inserisce l’aglio nero, pulito dal sorbetto di verbena.
Il pomodoro alla brace è letteralmente un pomodoro ricostruito, ripieno di umami affumicato; la finta oliva dei piccoli morsi, è un boccone finemente ricoperto di cacao, che esplode in bocca. Il pane è a lunga lievitazione, ruvido, materico, apparentemente primordiale, impastato con patate rosse e accompagnato da una crema di verdure e legumi germogliati, olio all’aneto e burro di malga, da mangiare rigorosamente con le mani.
Mentre nella consistenza di frutti, radici, fiori e piante si devono utilizzare pinzette dorate, per assaporare i singoli sapori di un’insalata stagionale che sembra un bouquet fiorito.
Il pairing di Reborn da Sensorium
Complementari ai piatti, i vini biotici e alchemici di Giorgio Mercandelli: purissimi, creati in armonia con la natura e il senso della vita, che dopo due anni di fermentazione alchemica, producono una “memoria liquida” che viene imbottigliata, raccontando la storia della relazione fra l’artefice e il vigneto, e non il gusto del frutto e del territorio.
I vini di Giorgio Mercandelli vengono proposti in due dei tre percorsi di abbinamento, uno che include gli Orocoro Rosso 2017, Orocoro Bianco 2018, Lanthano Bianco 2013, “I” Rosso Riserva 2007 e “E” Bianco Riserva, 2007. E un secondo, Vini di Luce, con bottiglie rare della sua collezione.
In alternativa, “Intuizioni analcoliche”, ovvero il terzo percorso studiato da Rottigni con tre diverse kombucha (di verbena, di vinaccia e di mela e barbabietola), un infuso lunare e due sode selvatiche (Mediterranean e Mountain). Dove la kombucha è una bevanda fermentata, leggermente effervescente, prodotta dalla fermentazione di tè zuccherato utilizzando una coltura simbiotica di batteri e lieviti comunemente chiamata “madre”.
Una triplice proposta di pairing dove piatto e bicchiere fanno parte integrante della stessa idea: non puro gioco intellettuale, ma concreto piacere dei sensi. Dallo spazio di Sensorium si esce sazi. Reborn è un invito a lasciarsi andare in una società dove si cerca di controllare tutto, abbandonarsi e farsi guidare, senza ben sapere dove si finirà, per poi scoprire che siamo noi il punto di arrivo.
Immagini courtesy Sensorium
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