L’esperienza stellata da Tohru in der Schreiberei è un mosaico di suggestioni che attingono dalla tradizione orientale e da ingredienti del territorio.
Monaco di Baviera cela storie che si stratificano nei secoli, incastonate nelle sue architetture senza tempo e nei suoi angoli più nascosti. Tra questi, la Schreiberei: un palazzo dal passato nobile, le cui pietre raccontano di rinascite, manoscritti e metamorfosi urbane. Oggi, tra le sue mura si compie un’altra alchimia, quella di Tohru Nakamura, talentuoso chef che ha fatto della fusione tra Europa e Giappone il proprio marchio in cucina.
Dalle fattorie alla perfezione del fine dining
La storia di Tohru si intreccia con la memoria di un tempo in cui, appena quattordicenne, trascorreva le ore a pelare patate in una fattoria poco fuori Monaco. Era il primo passo di un cammino che lo avrebbe portato lontano, ma senza mai dimenticare il profumo delle radici. Sua madre lo veniva a prendere a fine giornata, e per lui il momento più dolce era proprio quello: il dono di un dessert, piccolo rituale di affetto che ancora oggi si riverbera nella filosofia della sua cucina.
Eppure, il destino sembrava aver tracciato per lui un’altra rotta. Tohru voleva volare, solcare i cieli come pilota, ma alla fine ha scelto di restare a terra per creare un universo altrettanto vertiginoso. Quello di sapori e suggestioni che oggi si ritrovano nei piatti del ristorante due stelle Michelin Tohru in der Schreiberei.
Tohru, un viaggio tra oriente e occidente
La cucina di Nakamura è un ponte sottile tra due mondi, un equilibrio perfetto tra disciplina giapponese e libertà espressiva europea. Il menu è un crescendo di sensazioni, un racconto che si srotola in capitoli gustativi pieni di sfumature e contrasti.
Si comincia con un Saketini, cocktail che incarna già nel bicchiere la filosofia del locale. Il Porto ha con sé un’eco dell’Occidente, mentre il sake frizzante e lo spray di calendula accarezzano il palato con l’eleganza tipicamente nipponica.
L’ostrica della costa di Marsiglia, cotta nel carbone per venti secondi, gioca con la profondità della sua vinaigrette e l’intensità del caviale, con un sentore salmastro che si dissolve in un attimo. Poi arriva il chawanmushi, dove la morbidezza del budino salato si sposa con il prosciutto fatto a mano dall’head chef e la delicatezza di un dashi al cavolfiore.
Il toast di capesante, con la sua croccantezza sublime, nasconde una sorpresa: ogni parte del mollusco viene utilizzata, in un’ode all’equilibrio e al rispetto della materia prima. È un concetto che ritorna con il riso Koshihikari, varietà ancestrale giapponese, esaltato da aceto per sushi e alga kombu, con una nota pungente di wasabi a risvegliare il palato.
Il fuoco e l’acqua: elementi in perfetta armonia da Tohru
Al centro del menu, un gioco continuo di consistenze e temperature. Il gambero appena sfiorato dal fuoco, si intreccia in una variazione tra aspic e bisque, con una focaccia perfetta per raccoglierne ogni sfumatura di sapore. La trota di lago, trattata con un colpo di fiamma, diventa una tartare raffinata, resa complessa dall’aroma pungente del rafano.
L’anguilla subisce una doppia trasformazione. Prima cotta al vapore, poi finita sulla griglia giapponese per pochi secondi, fino a catturare quel sentore affumicato che si mescola con salsa di soia, mirin e sake. Il porro, si sfalda in dolcezza, mentre il dashi sigilla il piatto con una nota profonda e persistente.
E poi c’è il Wagyu, l’epilogo sontuoso di un percorso che è stato al tempo stesso una celebrazione e una scoperta. La sua marezzatura perfetta si scioglie in bocca, chiudendo il cerchio di un’esperienza che tocca ogni angolo del gusto.
Monaco, il passato e il futuro in un piatto
Nel cuore di una città che da oltre ottocento anni cambia forma senza perdere la propria anima, Tohru in der Schreiberei è la sintesi perfetta della continua tensione tra passato e futuro. La storia della casa che lo ospita affonda le radici nel XIV secolo, eppure oggi, tra le sue mura, si respira qualcosa di vibrante e attuale.
Qui, ogni piatto è un frammento di memoria e un’anticipazione di ciò che verrà. Ogni boccone racconta un viaggio che parte da una fattoria dove un ragazzo sognava di volare, passa per le migliori cucine d’Europa e del Giappone, e approda infine a Monaco, in uno dei ristoranti più affascinanti della città. Dove il fuoco incontra l’acqua, e la tradizione si fa avanguardia.
Immagini courtesy Tohru in der Schreiberei
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