Il ristorante stellato di Lomazzo all’interno del campus di co-working e co-learning Fabbrica conquista per i gusti spinti, il servizio giovane e informale. Alla guida della cucina c’è lo chef 26enne Davide Marzullo.
Leggerezza è un termine che può avere due diverse accezioni. La prima, negativa, è sinonimo di superficialità e scarsa profondità di analisi, oltre che di poca serietà e incostanza. La seconda, al contrario, può indicare qualcosa che all’apparenza ha poco peso, ma la cui sostanza è ricca di significato. È indice di agilità, sveltezza, facilità e spontaneità.
Questa seconda definizione identifica alla perfezione l’esperienza da Trattoria Contemporanea, ristorante una stella Michelin a Lomazzo. Sarà il fatto di essere il cuore gastronomico di Fabbrica, un campus di innovazione, o forse perché l’età media della brigata di cucina e del personale di sala è di 23 anni, fatto sta che seduti ai tavoli di questo locale si vive una delle esperienze più interessanti del panorama culinario italiano.
In un ambiente curato in ogni dettaglio, con grandi vetrate che affacciano sul parco di Fabbrica, dove con la bella stagione si può cenare di fronte al braciere, va in scena uno spettacolo che unisce la componente ludica del servizio a piatti dai gusti spinti, capaci di conquistare ogni palato.
I percorsi degustazione di Trattoria Contemporanea
Davide Marzullo
I giovani talenti in sala riescono a coinvolgere i commensali con racconti puntuali ma divertenti, invitandoli a lasciarsi andare, abbandonare i sensi e farsi conquistare da gusti inusuali. Presi dalla tradizione gastronomica del passato, i piatti vengono riletti con una nuova chiave e un pizzico di irriverenza. Protagonisti sono materie prime povere e ingredienti del territorio, valorizzati per acquisire un nuovo vocabolario di gusto.
I percorsi degustazione sono tre e vanno dalle quattro portate di “Istinto”, alle cinque di “Passione”, fino alle sette a mano libera di “Coraggio”. Con questo ultimo percorso, i commensali si affidano completamente alle mani dello chef Davide Marzullo, con una selezione di portate fuori menu. Ad accompagnarle, la selezione beverage del sommelier Mattia Piotto. Oltre ai vini di nicchia, provenienti da piccoli produttori e con opzioni biodinamiche, i piatti sono abbinati a kombucha, sakè, infusi e cocktail.
Il coraggio di Trattoria Contemporanea
La cena, per chi sceglie di affidarsi completamente all’estro dello chef, si apre con un aperitivo a base di “Orange Tonic”, drink con vermouth siciliano e due diverse toniche, una classica e una dalle note mediterranee. In abbinamento, un waffle salato al parmigiano con piselli, curry e wasabi e uno sfizioso crème caramel al cappero salato ed erba cipollina.
L’assoluto vegetale del cavolo cinese scottato alla brace, spennellato con kimchi e burro d’arachidi e completato da polvere di cavolo bruciato, si abbina a un Sauvignon delle Langhe. Fresco e con una nota sapida, viaggia di pari passo con la spinta aromatica del piatto.
A seguire, arriva un signature dello chef. La seppia marinata con senape e miele, servita con salsa al beurre blanc aromatizzata con scalogno e olio alla nduja. Da mescolare per bene, in modo da catturare ogni sapore con il cucchiaio, viene servita con una mini pagnotta per fare la scarpetta. L’abbinamento del sommelier è con un sakè.
All’interno di una piccola scatola si trovano poi le cervella di vitello fritte, impanate con farina di riso e cereali Kellogg’s. Da mangiare con le mani, dopo essersi detersi con una salvietta con infuso di tè nero e tè verde, vengono intinte in una salsa alla confettura di prugne o del burro e nocciola. Interessante il pairing con “La Beffarda”, birra bionda dai sentori di frutta fresca e leggere note amaricanti, prodotta a Fenegrò, provincia di Como.
Di risotti, trippa e maritozzi
Il risotto Riserva San Massimo mantecato con latte di capra, liquirizia e capperi, conquista con i suoi sentori di soia. Viene servito con Campari shakerato e bitter al cacao, dagli avvolgenti sentori di Arabica. Gli gnocchetti di semola con trippa di bovino in umido e di baccalà, soffiata e fritta, conquistano grazie alla freschezza delle foglie e dell’olio di menta. Li accompagna un “Oriental Mary”, twist sul celebre cocktail speziato, con il pomodoro che culla i sentori di terra e il wasabi che incontra quelli di mare.
Piatto a sorpresa, lo spiedino di cuore di vitello glassato con il suo fondo, rafano e mais allo scalogno è l’apice dell’esplorazione dei sapori di Marzullo. I picchi di sapore si mantengono al massimo livello anche con un sorbetto al chinotto con cioccolato biondo e fiocchi di sale maldon, da degustare con il ciuccio.
Chiudono l’esperienza il dessert dedicato al celebre latte e menta, con bergamotto, liquirizia e mandorle e un maritozzo farcito al momento.
Il futuro dell’ospitalità italiana
Tra gli elementi chiave del servizio di Trattoria Contemporanea, c’è la presenza rassicurante dello chef Davide Marzullo. Molto presente in sala, racconta con occhi sognanti l’arrivo imminente di un nuovo carrello per il servizio del pane e, portata dopo portata, trasmette agli ospiti la sua passione per questo mestiere.
Un faro nella notte in un periodo in cui la narrazione dell’alta cucina è legata a mancanza di personale e perdita dell’amore per l’ospitalità. Da Trattoria Contemporanea, al contrario, arrivano i giovanissimi con tanta voglia di fare: coloro che, con talento, stanno già disegnando la cucina del futuro.
Immagini courtesy Trattoria Contemporanea
Per altri contenuti iscriviti alla newsletter di Robb Report Iscriviti
