Forte del successo del ristorante stellato milanese, la chef Viviana Varese ha aperto il suo secondo indirizzo a Noto. Puntando sulla cucina del Mediterraneo e le influenze gastronomiche dell’isola.
Sentirsi viva, per Viviana Varese, significa esprimere la propria passione e la creatività in cucina. D’altronde, la chef salernitana, classe ‘74, ha trascorso l’infanzia vicino ai fornelli, nella trattoria di pesce di famiglia. Lasciata la Campania, si è spostata in Franciacorta all’Albereta di Marchesi, ha fatto esperienza a Girona al Celler de Can Roca e all’Enigma di Albert Adrià a Barcellona, per poi aprire il suo primo ristorante, il Girasole, nella zona del lodigiano. Ma è con l’inaugurazione di Alice a Milano che la Varese ha iniziato a farsi notare, conquistando nel 2010 la nomina di giovane chef emergente del Gambero Rosso e chef dell’anno di Identità Golose, fino a ottenere il riconoscimento di una stella Michelin pochi mesi più tardi.
ViVa, l’indirizzo stellato all’interno di Eataly Smeraldo
La sala di Viva Viviana Varese all’interno di Eataly Smeraldo a Milano, 1 stella Michelin
Nel 2014 il ristorante ha cambiato sede, aprendo all’interno di Eataly Smeraldo e oggi, dopo un’operazione di rebranding, è conosciuto come ViVa. Con la sua grande vetrata che affaccia su piazza 25 aprile, il locale, specializzato in cucina di pesce, è ricco di dettagli immaginati da Viviana e realizzati su misura. I tavoli in legno massello creati recuperando le briccole (i pali che spuntano dalle acque lagunari di Venezia), oppure le ceramiche che valorizzano ogni ricetta. Come il celebre Omaggio ad Ángel León, un risotto al plancton con calamaro, aioli e lime, servito su uno scenografico piatto nero che illustra gli affascinanti organismi che popolano il mare.
“Omaggio ad Ángel León”, risotto al plancton con brodo di seppia, aioli e lime
Consolidata l’esperienza milanese e inaugurato “Io sono Viva Dolci e Gelati”, progetto sociale in collaborazione con il centro antiviolenza Cadmi dedicato alle donne vittime di violenza, la Varese ha deciso di puntare sulla sua amata Sicilia. Aprendo a Noto il W Villadorata Country Restaurant all’interno dell’omonimo hotel di charme e raddoppiando quest’anno con ViVa il Bistrot, entrambi firmati con i soci Ida Brenna e Matteo Carnaghi.
ViVa il Bistrot
VIVA il Bistrot, Noto credits Victoria Holguin
La nuova apertura si trova nelle cantine di Palazzo Nicolaci, meraviglia barocca caratterizzata da archi ovali e affreschi ed è una dedica al Mediterraneo, con piatti della tradizione siciliana, diverse incursioni mediorientali e nordafricane, declinate principalmente in ricette di pesce e vegetali, la cui regia in cucina è affidata a Ida Brenna. Gli ingredienti provengono da presidi Slow Food, oppure attingono dall’orto del Country House Villadorata e dai suoi agrumeti. Anche la carta dei vini, studiata dalla sommelier Valentina Rizzi, segue le orme della cucina e abbraccia etichette provenienti dal bacino del Mare Nostrum: dalla Spagna al Marocco, passando per la Grecia e l’immancabile Francia.
Ceviche credits Victoria Holguin
Ampio spazio anche ai cocktail con quattro ricette che impiegano ingredienti del territorio, come il Sicilian Spritz a base di Amaro Amara alle arance rosse, sciroppo di rosa, bitter al mandarino e arancia, soda al pompelmo rosa e un top di Metodo Classico siciliano. Ultimo tocco, quello dell’arte e del design, che trasforma il ristorante una galleria espositiva grazie alla collaborazione con la Galleria d’arte Spazionoto di Paolo Perrelli.
Un dettaglio che rende viva la sala e immerge gli ospiti nell’entusiasta e ribelle idea di ristorazione di Viviana Varese.
Articolo tratto dal numero autunnale di Robb Report
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