Una cena a quattro mani nella Cappella del ristorante stellato Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta ha messo insieme Andrea Antonini e Paolo Griffa, due giovani talenti dell’alta cucina italiana nel segno delle bollicine francesi.
Roma e Aosta non sono mai state così vicine. Per una sera a cena, il talento dell’executive chef romano di Imàgo Andrea Antonini, classe 1991 e l’estro creativo di Paolo Griffa, altro giovane astro dell’alta cucina italiana, si sono incontrati nel ristorante una stella Michelin Paolo Griffa al Caffè Nazionale.
Parte del circuito Ruinart Assemblage 1729, il locale è uno dei dieci esclusivi indirizzi in cui la più antica maison di champagne si unisce a proposte culinarie raffinate e dallo spiccato senso artistico. Con “Dom Ruinart dans la Chapelle” un menu di otto portate è stato abbinato a prestigiose Cuvée di Ruinart, creando una degustazione dove lo stile culinario degli chef, accomunato dalla voglia di stupire a tavola e un pizzico di ironia, ha raccontato una storia di eccellenza.
Paolo Griffa incontra Andrea Antonini, il menu degustazione
Ad aprire la cena, la pizza di meringa all’acqua di pomodoro con burrata e basilico servita in una mini-scatola di cartone di Antonini e un bouquet di erbe selvatiche e tartare di semi ha preceduto gli amuse bouche di Griffa, serviti su forme geometriche in legno. Roll di peperoni con tomino, foglia di topinambur e foie gras e il delizioso sandwich fritto con anguilla affumicata hanno accompagnato Ruinart Blanc de Blancs Magnum. Qui lo Chardonnay, vitigno prediletto della maison, fa bella mostra di sé e conquista il palato con il suo fine perlage.
La barbabietola di Andrea Antonini, servita come se fosse una tartare con panna acida e caviale, con la sua nota affumicata ha richiamato i sentori di R de Ruinart Millésimé 2015, enfatizzandone al contempo la spiccata mineralità. La percentuale marcata di Pinot Noir dell’assemblaggio ha incontrato anche la cheesecake upside down di Paolo Griffa con formaggio fresco di capra, coulis di erbe e verdurine croccanti, servita al contrario (sotto la campana in ceramica del piatto) e creata nel 2021 per la fiera Miart come omaggio all’artista David Shrigley nell’ambito del programma Ruinart Food for Art.
Tra Blanc de Blancs e Rosé
La complessità superiore e gli aromi amplificati di Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010 hanno ripreso la boscaiola di Andrea Antonini, all’apparenza un risotto, ma nella realtà una brunoise di funghi con salsiccia di bra e un altro piatto artistico di Paolo Griffa. Realizzato nell’ambito della partnership appena citata, “In the giant hole in the ground” ha un disco nero che copre una zuppa di patate e porri al profumo di timo.
Il Dom Ruinart Rosé 2009, frutto dell’assemblaggio di Chardonnay all 85% e Pinot Noir vinificato in rosso al 15% si è sposato con le portate principali della serata. La pezzogna alla cacciatora di Antonini è come “un pesce che voleva essere un pollo”, ricoperto da un craquelin con alici e olive, mentre il cinghiale e la barbabietola di Griffa sono servite come una torta, insieme a una quenelle di rosa, melograno e radicchio.
Un dolce finale
Con il dessert lo chef romano ha accompagnato gli ospiti in una passeggiata in pineta, grazie a un dolce tutto a base di pinolo e farina di carrube. Il resident chef ha invece concluso con un soufflé al cioccolato bianco e lampone con un sorbetto al Ruinart Rosé che piano piano si è sciolto al centro del morbido dolce.
Un’esperienza unica, che ha inaugurato una serie più ampia di eventi dove le bollicine diventano il perfetto accompagnamento per la cucina istintiva e senza filtri di giovani talenti italiani.
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