Il nuovo avamposto dello chef Shinji Kanesaka a Park Lane, Sushi Kanesaka, il primo del grande chef fuori dell’Asia, promette di essere una rivelazione per i londinesi. Ammesso che si trovi posto…
Articolo di Ben Oliver
Il ristorante più costoso di Londra è anche tra i meno visibili. Sushi Kanesaka è nascosto dietro una porta di legno scura e priva di insegne nell’hotel 45 Park Lane di Mayfair, il cui esterno non pubblicizza il locale. A confondere ulteriormente le cose, l’ingresso conduce a una sala privata del Bar 45 dell’hotel, la cui atmosfera dimessa e vagamente dissoluta si scontra con l’occasionale apparizione di una okami-san giapponese in abito tradizionale, mentre si prepara per uno dei due servizi della serata.
A quel punto gli avventori del bar devono chiedersi cosa ci sia esattamente nel loro Negroni. Ma un ristorante non ha bisogno di un’insegna urlante per attirare i passanti quando ci sono solo nove posti a sedere e il menu fisso costa 420 sterline (circa 490 euro). Lo chef Shinji Kanesaka ha due stelle Michelin per il suo ristorante altrettanto esclusivo a Tokyo, e ne ha aperti altri in Giappone, a Singapore e Hong Kong.
Il ristorante londinese di Shinji Kanesaka
L’avamposto londinese, il suo primo al di fuori dell’Asia, ha ottenuto la stella a febbraio, appena sette mesi dopo l’apertura. Mentre altri ristoranti londinesi offrono piatti unici più costosi, come il tomahawk di Wagyu da circa 800 euro di Nusr-Et, il menu fisso di 18 portate di Kanesaka è il più costoso del Regno Unito, con abbinamenti di sake che aggiungono almeno altri 160 euro al conto.
Kanesaka è volato a Londra per qualche giorno quando è stata annunciata la stella Michelin, preparando il suo menu omakase per alcuni chef stellati di Londra e altri ospiti. Anche se in futuro il sushi non verrà preparato direttamente dallo chef di fama mondiale, l’esperienza all’interno del ristorante dell’hotel (ammesso che riusciate a prenotare) è per il resto molto simile a quella del suo ristorante originale, altrettanto piccolo, a Ginza, sul quale la sala londinese è modellata.
Il personale si è formato lì, e l’interno è quasi identico nella sua semplicità, con le stesse tradizionali casse per il ghiaccio in legno di hinoki e un bancone ricavato da un unico pezzo di legno della stessa varietà di cipresso, in questo caso fresato da un albero di 500 anni.
L’esperienza da Sushi Kanesaka
L’obiettivo di Sushi Kanesaka? Semplicemente la perfezione, un’impressione rafforzata dall’uomo stesso, austeramente vestito con sandali e felpa, quando si concede a un’intervista prima del servizio. Sì, è consapevole che il suo menu sia il più costoso di Londra, ma no, non è mai stata questa l’intenzione. È vero che è stato difficile trovare pesce da fornitori locali che rispettassero i suoi standard, ma è entusiasta di ciò che preparerà in seguito.
Il servizio è più simile a una performance o a un rituale che a un pasto. La semplicità del kit di strumenti di uno chef di sushi è ancora più sorprendente qui, dato il prezzo di ciò che Kanesaka sta per realizzare usando solo un paio di coltelli, un tappetino yukata per arrotolare e un asciugamano per tamponare le dita. Gli assistenti gli portano gli ingredienti su vassoi di hinoki e lui si occupa di scuoiare, affettare, formare e piegare quasi tutto ciò che si mangia, dall’aragosta scozzese in pastella al manzo di Kobe scottato (molto brevemente).
Le 18 portate del menu più costoso di Londra
Il nori è croccante e salato, il riso della casa di Yamagata oleoso e confortante. Il pesce spazia in un’ampia gamma di gusti e sensazioni, dal netto tocco oceanico delle uova di salmone al polpo riccamente dolce che è stato cotto a fuoco lento per cinque ore. Le creazioni di sushi sono presentate come singoli pezzi delicati, ma costituiscono un pasto appagante in 18 portate. Il rotolo di anguilla affumicata, in particolare, ha un peso generoso.
Il tutto è accompagnato dai migliori sake disponibili, in particolare un Koueigiku Gekko burroso e non pastorizzato e un Choryo Yamahai invecchiato in botte. Dopo due ore riemergete, un po’ sconcertati, nel bar dall’atmosfera dimessa, con una fastidiosa sensazione di rimpianto. Non per i soldi spesi – data la qualità ultraterrena e la dedizione monastica dell’uomo che ha preparato la cena – ma per la consapevolezza che probabilmente non mangerete mai un sushi migliore in vita vostra.
Articolo tratto dal numero estivo di Robb Report Italia
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