Tra i quartieri più vivaci di Lima, i ristoranti sul mare di Paracas e le vette di Cuzco, le tappe imperdibili per un viaggio nella tradizione enogastronomica e nella cucina d’avanguardia del Perù.
Percorrendo le strade incastonate tra altissime montagne, la prima sensazione è di essere pervasi dalla forza della natura, che si mostra in tutta la sua imponenza sulle vette che superano i 6mila metri e sulle coste sferzate dalle potenti onde del Pacifico, dove i surfisti danno spettacolo a ogni ora del giorno e della sera. A Lima, tra le poche capitali sudamericane affacciate sul mare, sembra di camminare in una città fuori scala, dove i viali, larghi quanto interi isolati, sono costellati da grattacieli e circondati dal verde.
Le tradizioni gastronomiche del Perù
Lo stesso senso di grandezza ritorna quando, facendo tappa al Mercado Surquillo, si scopre la varietà degli ingredienti che il Perù offre nei diversi habitat, dall’Amazzonia alle Ande. Frutti come il lucuma, le tipiche olive nere, il pesce freschissimo e il peperoncino, compongono la grammatica della cucina peruviana, ricca di contaminazioni: c’è la Nikkei che si ispira ai sapori giapponesi, la Chifa dalle influenze cinesi del Guangdong e l’immancabile comida tradizionale dove il ceviche è protagonista assoluto. Un piatto a base di pesce crudo che una volta veniva mangiato solo a pranzo, con le cevicherie che chiudevano alle 5 del pomeriggio. Dopo avere raggiunto un successo globale, la ricetta è oggi servita nei migliori ristoranti della città, da mangiare rigorosamente con il cucchiaio per raccogliere il pesce, la salsa detta leche de tigre e gli svariati ingredienti che completano il piatto come i peperoncini aji amarillo, il mais choclo e la camote, una patata dolce.
Quartieri di Lima, tappa a Miraflores
Tra i quartieri più vivaci della città, Miraflores è il cuore delle attività enogastronomiche, ristoranti e locali che valgono una visita. Come Mayta, dove lo chef Jaime Pesaque offre un viaggio nella terra nobile peruviana con una dedica al deserto di Ica nel loche, una zucca del nord servita come fosse uno spaghetto, insieme a un olio alla calendula. Alla sera, l’appuntamento è in Sastreria Martinez, speakeasy camuffato da sartoria maschile, fondato da Diego Macedo e soci, dove bere un drink immersi nelle atmosfere del proibizionismo.
Barranco, il distretto dei migliori ristoranti del mondo
Barranco è invece il distretto più hipster di Lima, in prossimità del mare, costellato di bellissime casone tirate a lucido e palazzi di lusso. Qui si trovano locali contemporanei come Siete e Isolina, dove viene servita la tipica comida peruviana, e Mérito, una chicca da poco entrata nel gotha dei World’s 50 Best Restaurants. Il locale, che si sviluppa su due piani, ricorda atmosfere scandinave, con uno chef ’s table dove Jean Luis Martinez prepara pancetta glassata con arepas, focaccine di pane al mais e curry di pesce.
Central, guidato da Virgilio Martínez, è un viaggio tra le altitudini del Perù in una sala illuminata dalla luce del giorno, dove gustare il loche, servito con gamberi di fiume e avocado. Salendo al primo piano dell’edificio si trova Kjolle, ristorante di Pía León che prende il nome da una pianta andina tenace e resistente. Il colore ha un ruolo da protagonista nella degustazione, che comprende solo ingredienti peruviani provenienti da diversi habitat, come le capesante servite con leche de tigre al tumbo (della famiglia del passion fruit) e fettine sottili di pepino, un melone sudamericano.
Stop a San Isidro
Altra tappa imperdibile a Lima è il quartiere di San Isidro dove, dietro una porta di legno senza insegna, si trova il Key Club. Fondato negli anni ‘50 da due piloti americani – uno importava carne da Chicago e uno aragoste del Maine – per accedervi era necessario possedere una chiave. Il distillatore e noto personaggio televisivo Johnny Schuler lo ha acquistato 27 anni fa e oggi, oltre al cocktail tradizionale Chilcano a base di pisco e ginger ale, serve l’aragosta più famosa di Lima, spennellata con burro e accompagnata da anelli di cipolla fritti e patata al cartoccio. La serata a San Isidro si conclude da Carnaval, cocktail bar di Aaron Diaz al numero 44 della classifica dei World’s 50 Best Bars, degustando twist on classic serviti in bicchieri dalle forme inusuali, portati a tavola con lanterne variopinte.
Viaggio in Perù, tappa a Paracas e Ica
Dalla capitale ci si sposta a Paracas, località balneare da cui raggiungere la riserva naturale delle Islas Ballestas, dove osservare sule, pinguini e leoni di mare. Dopo un’escursione in barca, la tappa per rifocillarsi è Chalana, ristorante di pesce all’interno dell’Hotel Paracas, a Luxury Collection Resort di Marriott. Lo chef Miguel Cabrera serve una sublime causa (a base di patate) con polpo, avocado e salsa di olive, oltre a uno dei migliori ceviche della zona. Allontanandosi dal mare, si incontra Ica, oasi nel deserto dove noleggiare un’auto privata e farsi accompagnare sopra le altissime dune di sabbia. Il momento magico? Al tramonto, per osservare la città che lentamente si illumina in lontananza.
Pisco, il distillato nazionale del Perù
Chi vuole saperne di più sul pisco, distillato peruviano, può poi fare tappa nell’omonima città e visitare distillerie come 1615, degustando pisco puro, acholado o mosto verde, accompagnato da un ricco pranzo con il mancha pecho (letteralmente macchia petto), ricetta tipica a base di maiale, pasta al pesto secco e sugo con patate.
Tra Cuzco e Machu Picchu
Tornando all’aeroporto di Lima, in poco meno di un’ora di volo si arriva ai 3.400 m di Cuzco. Grazie a foglie di coca da masticare e infusioni di erba mate si combatte l’altitudine e si è pronti a scendere qualche centinaio di metri, per visitare Machu Picchu, una delle meraviglie del mondo. Vi si arriva comodamente in elicottero oppure, per godersi l’esperienza più autentica, nel caratteristico trenino blu che parte dalla stazione di Ollantaytambo. Dopo la scampagnata in mezzo a lama e alpaca, un pit stop nei ristoranti tipici di Machu Picchu consente di assaggiare il cuy, prelibato porcellino d’India cotto intero sulla brace oppure fritto. Un modo per assaporare il Perù più autentico, lasciandosi conquistare dalla grandezza della cultura enogastronomica locale.
Articolo tratto da numero autunnale di Robb Report
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