La lista definitiva delle Steakhouse contemporanee per tutti i veri intenditori di carne bovina.
Negli Stati Uniti, la steakhouse si è affermata come una vera istituzione. Un luogo in cui grandi tagli di carne vengono esaltati da un’atmosfera elegante e da un servizio raffinato. Si tratta di ristoranti capaci di fondere l’atmosfera della cucina d’alta classe con il comfort del cibo più autentico. Tuttavia, per quanto gli americani amino le steakhouse, Michelin è estremamente selettiva riguardo a quelle che decide di premiare con la sua approvazione. D’altronde, negli Stati Uniti ci sono più ristoranti con tre stelle Michelin che steakhouse con una stella in tutto il mondo.
La nascita delle steakhouse contemporanee
I precursori delle steakhouse contemporanee, le cosiddette chophouse, nacquero a Londra nel 1690, rivolgendosi principalmente a una clientela della classe lavoratrice. Attraversarono poi l’Atlantico approdando a New York con un intento simile, ma negli Stati Uniti esisteva anche il “Beefsteak”, sontuosi banchetti di carne destinati all’élite della Grande Mela. Da questa tradizione nacque infine la steakhouse contemporanea. I tagli sono di qualità superiore rispetto a quelli serviti nelle chophouse e la clientela della stessa classe sociale elevata che frequentava i Beefsteak. Locali come The Old Homestead, aperto a Manhattan nel 1868, iniziarono a comparire in città, per poi diffondersi in tutto il Paese. Città legate all’industria della carne come Chicago svilupparono in seguito una propria tradizione di steakhouse.
L’entrata delle steakhouse nella guida Michelin
Pur conservando il fascino delle origini, molte steakhouse contemporanee hanno spinto verso l’innovazione, sperimentando con la frollatura, selezionando carni pregiate da tutto il mondo, incorporando sapori globali e giocando con la cottura a fuoco vivo. Anche Michelin se n’è accorta. Negli ultimi anni, la celebre guida gastronomica ha iniziato ad assegnare le sue stelle a diverse steakhouse. Ecco le nove in tutto il mondo che la casa produttrice di pneumatici considera “degne di una sosta”.
Steakhouse contemporanee: Cote, New York City
Si comincia da New York, dove il ristoratore Simon Kim e lo chef David Shim hanno creato l’unione tra barbecue coreano e steakhouse americana, un modello poi imitato in tutto il Paese. Il ristorante (inserito nella lista dei 10 migliori nuovi ristoranti d’America al momento della sua apertura) dispone di una sala dedicata alla frollatura della carne e ogni tavolo è dotato di una griglia senza fumo su cui il personale cucina la carne alla perfezione. La specialità della casa è il generoso Butcher’s Feast, che comprende una varietà di banchan, un soufflé d’uovo e due zuppe di accompagnamento per una selezione di quattro tagli di manzo, tra cui il diamond-cut galbi short rib. Il pasto si conclude con una coppa di gelato soft e un caramello alla soia.
Cut by Wolfgang Puck, Singapore
Sebbene il celebre chef Wolfgang Puck non detenga più una stella Michelin nel suo ristorante di punta Cut a Beverly Hills, il suo impero globale di steakhouse mantiene il riconoscimento della guida a Singapore. In questo locale, che conserva la stella dal 2016, le bistecche alla griglia vengono ultimate in un forno a 1.200 gradi, mentre gli anelli di cipolla sono croccanti come ci si aspetta. Gli intenditori di carne si troveranno davanti a un’ampia scelta. Dal Wagyu con osso di Kagoshima al rinomato manzo “Snow” del Giappone settentrionale, fino a razze storiche come Red Poll e Longhorn. È anche la conferma della portata globale che questa icona della cucina continua a esercitare.
Steakhouse contemporanee: Kali, Los Angeles
Per quasi un decennio, il ristorante Kali ha proposto la cucina californiana moderna dello chef Kevin Meehan. Guadagnandosi così una stella Michelin grazie al menu degustazione e alle proposte à la carte. Quest’anno, però, Meehan ha reinventato il locale e la sua offerta, trasformandolo in una steakhouse permeata da un tocco di vecchio glamour hollywoodiano. Tutti i classici del genere sono presenti, dall’insalata wedge al cocktail di gamberi fino a un’ampia selezione di carni. Finora Michelin ha seguito con favore questa nuova direzione, riconoscendo il rinnovamento nella guida e confermando la stella anche per la nuova incarnazione di Kali.
A Cut Steakhouse, Taipei, Taiwan
Nell’edizione 2023 della guida Michelin di Taiwan, A Cut Steakhouse, situata all’interno dell’Ambassador Hotel di Taipei, è entrata a far parte del gruppo di oltre quaranta ristoranti dell’isola insigniti di una stella. Il locale propone sia un menu degustazione sia piatti alla carta. Il gioiello del percorso fisso però proviene da uno dei migliori fornitori di carne bovina della California: Flannery. Gli ospiti possono scegliere tra una costata con osso frollata per 30 giorni o lo stesso taglio stagionato per 21 giorni con whisky Islay. Tra le proposte alla carta figurano carni provenienti da Stati Uniti, Australia e Giappone, accompagnate da classici contorni da steakhouse come purè di patate, funghi saltati e patata al forno.
Steakhouse contemporanee: Capa, Orlando, Florida
Il Four Seasons di Orlando ospita Capa al diciassettesimo piano, dove si gode anche della vista sui fuochi d’artificio di Disney World. Tuttavia, la chef Malyna Si — unica donna alla guida di un ristorante stellato Michelin in Florida — riesce a mantenere l’attenzione concentrata sul tavolo. Questa steakhouse di ispirazione spagnola apre l’esperienza gastronomica con un assortimento di tapas che spazia dalle crocchette con prosciutto e cipolle caramellate al classico pan con tomate. Le bistecche vengono cotte su una griglia alimentata a legno di noce americano, e la porterhouse di Creekstone viene servita con salsa Capa, salsa verde e peperoncini shishito sottaceto, mentre le short ribs di Wagyu texano Platinum X sono glassate al vino Rioja.
Gwen, Los Angeles
Nel 2024 lo chef Curtis Stone ha chiuso Maude, il suo piccolo ristorante di degustazione stellato Michelin a Beverly Hills, e sembrava che anche la sua steakhouse di Hollywood dovesse chiudere e trasferirsi in un’altra zona di Los Angeles. Invece, i fan di questo rinomato tempio della cottura a fuoco vivo hanno manifestato il loro sostegno, e Gwen continuerà ad accogliere gli ospiti nel suo elegante spazio, che ospita anche una macelleria di alta gamma. Dedicato alla nonna dello chef, il ristorante propone una varietà di tagli provenienti da Creekstone Farms, tra cui una costata da 1 chilo frollata per 36 giorni. Questo imponente taglio può essere accompagnato da salumi artigianali, toast all’aragosta, patate al grasso d’anatra e polpo al pastor.
Steakhouse contemporanee: Beefbar, Hong Kong
Il gruppo Riccardo Giraudi Hospitality Concepts, con sede a Monte Carlo, gestisce decine di ristoranti in tutto il mondo. Il suo fiore all’occhiello è il Beefbar, dedicato alla carne bovina e presente in diverse città, tra cui New York, dove una nuova sede ha aperto nella primavera del 2024. Nonostante il successo internazionale, la filiale di Hong Kong è l’unica ad aver ottenuto una stella Michelin.
Qui si viene per gustare tagli di altissima qualità provenienti da allevamenti negli Stati Uniti, in Australia, in Giappone, in Corea e altrove. Il piatto più richiesto è il ribeye cap, per il quale la cucina ha messo a punto una tecnica speciale. La bistecca viene prima cotta al grill e poi grigliata a fuoco diretto, in modo da ottenere una crosta perfetta. Gli ospiti più esigenti possono invece optare per il filetto di Tajima di Hyogo, proveniente da Kobe, a 100 euro per 85 grammi.
Niku Steakhouse, San Francisco
Gli appassionati del Wagyu giapponese sanno che pochi locali possono competere con la raffinata Niku Steakhouse, situata nel Design District di San Francisco. Un bancone da sedici posti permette agli ospiti di osservare lo chef Dustin Falcon, in passato alla French Laundry, all’opera su griglie yakiniku alimentate a carbone binchotan e legna. Il Wagyu di livello mondiale proviene da Giappone, Australia e Stati Uniti. La ricca carta dei vini offre ampie selezioni della Napa e della Sonoma Valley, oltre a una solida presenza di etichette di Borgogna e Bordeaux. Le proposte carnivore non si fermano al piatto principale: nel menu dei dessert compare anche un dolce a base di caramello al grasso di Wagyu, servito con una doratura realizzata con grasso di Wagyu.
Steakhouse contemporanee: Cote, Miami
L’articolo si conclude come si è iniziato, con Cote, questa volta nel Design District di Miami. A differenza del locale di punta di New York, la sede della Florida è aperta anche a pranzo, con specialità pensate per la pausa di metà giornata. Ma, proprio come a New York, il proprietario Simon Kim e lo chef David Shim puntano sulle migliori carni: American Wagyu, A5 giapponese e USDA Prime frollato a secco. Accompagnano il tutto deliziosi piatti coreani come la “paella” al Wagyu con kimchi, lo stufato di soia fermentata e la pancetta di maiale croccante affumicata in casa.
Per chi desidera concedersi una serata davvero sontuosa, è d’obbligo provare il Grand Plateau, una torre di frutti di mare, e il piatto simbolo della casa, Steak and Eggs, con tartare di filetto mignon tagliato a mano, caviale e pane al latte tostato. Resterà da vedere se in futuro altri ristoranti Cote compariranno nelle liste delle migliori steakhouse. Tutto dipenderà dal fatto che Michelin decida o meno di tornare a Las Vegas per valutare il nuovo Cote al Venetian di Kim, Shim e del loro team.
Articolo di Robbreport.com
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