Il Coqodaq di New York punta ad abbinare un pollo sano e leggero a oltre 400 tipi di Champagne, selezionati dalla sommelier Victoria James.
Chi è arrivato prima, il pollo o il Krug? Questa è la domanda che ci si pone dopo una deliziosa cena da Coqodaq, che ha debuttato a New York con l’idea ispirata – di abbinare il pollo fritto allo Champagne. Ma non si tratta di un pollo o di uno Champagne qualsiasi. Coqodaq è l’ultima idea di Simon Kim, l’uomo dietro la steak house coreana Cote, premiata con una stella Michelin e situata a pochi passi dalla Fifth Avenue. “Per me, un nuovo concetto inizia sempre dal cibo”, dice Kim, aggiungendo che “quando cercavo il miglior pollo fritto di New York, non c’era un campione indiscusso”.
Ebbene, ora c’è. Il capo chef (allievo di Jean-Georges) S.K. descrive una ricerca durata mesi per trovare i migliori polli del mondo – allevati al pascolo nelle campagne Amish e Mennonite della Pennsylvania e nutriti con una dieta vegetariana che include scarti di cucina di ristoranti stellati – e un processo di ricerca e sviluppo altrettanto estenuante, con l’obiettivo di creare non solo la versione più deliziosa di un piatto famoso in tutto il mondo, ma anche una versione diversa.
Coqodaq, un pollo sano e leggero
“Il pollo fritto coreano è noto per la sua crosta sottile e noi volevamo concentrarci su questo aspetto”, dice, ma anche “come renderlo diverso?”. Il risultato finale è un pollo in salamoia, essiccato, passato nella farina di riso e fritto tre volte con tre tecniche diverse in un olio ricavato dalla canna da zucchero brasiliana fermentata.
La farina di riso non solo assorbe meno olio del grano, ma aiuta a mantenere il rivestimento notevolmente sottile e croccante, e anche senza glutine. Una porzione di pollo include sia la versione standard che quella glassata, ed è accompagnato da consommé, una selezione di banchan coreani e un quartetto di salse, dalla Jun Verde alla gochujang BBQ.
Un abbinamento naturale
E poi ci sono le bollicine. Il Coqodaq – un portmanteau delle parole coreane e francesi per “pollo” – vanta la più grande lista di champagne del paese, con oltre 400 bottiglie (su una carta di oltre 600 bottiglie), supervisionate dalla sommelier Victoria James. Ma non pensate che sia un espediente o che serva solo per vantarsi: “È un abbinamento naturale”, dice la James. “Le bollicine aggiungono uno strato di consistenza e struttura. Ogni volta che si mangia del pollo fritto, lo Champagne aiuta a pulire il palato: si attacca agli oli e rende il pasto più corroborante”. Inoltre, afferma l’esperta, “le cellule di lievito esaurite nello Champagne aiutano a favorire la digestione”.
Con un menu che comprende anche servizio di caviale, tartare e numerose opzioni di pesce, ne avrete bisogno. Il nostro consiglio? Stappate una bottiglia di qualcosa di speciale. Una sera nella prima settimana di apertura, dice James, “abbiamo venduto un Dom Pérignon Oenotheque del 1990, un Dom Pérignon Rosé del 1990, un Philipponnat Clos de Goisses dell”89 e un Krug Clos du Mesnil del ’98 nel giro di cinque minuti” – e gustate forse il più grande snack da bar di New York o di qualsiasi altro posto. Il Golden Nugget a 24 carati, la versione croccante e succosa del piatto forte di McDonald’s, condito con crème fraîche, erba cipollina e caviale Daurenki dorato.
Articolo di robbreport.com
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