Giulio Terrinoni celebra Per Me con un menu degustazione che guarda avanti senza perdere identità.
Dieci anni, nella ristorazione italiana, bastano per assistere a rivoluzioni complete di linguaggi, format e priorità. Per Me, il ristorante romano di Giulio Terrinoni, ha invece attraversato questo arco temporale con una linea riconoscibile, rimasta intatta mentre tutto intorno cambiava. Il merito è di una cucina che ha scelto fin dall’inizio di mettere il gusto e l’ospite davanti al rumore del settore, costruendo un’identità solida senza perdersi nella formalità. Il menu X Me, pensato per celebrare l’anniversario, racconta proprio questo equilibrio tra continuità e movimento, oltre a una relazione viscerale con la materia prima.
L’approccio di Giulio Terrinoni nel menu X Me
Il mercato continua a essere il punto di partenza dello chef: “Al mare si pesca, non si fa la spesa”, sintetizza una frase che racconta bene il suo approccio. Il percorso degustazione usa la X come richiamo al numero romano dieci, al nome del ristorante e all’idea di incognita creativa. L’unico vero ponte con il passato è il Carpaccio di gambero bianco con gel di cipolla rossa e foie gras marinato e grattugiato, signature dish che qui funziona come gesto di continuità.
Giulio Terrinoni e i nuovi piatti del menu
Il resto si muove in avanti. I Tortellini ricotta e spinaci, pomodoro e ostrica riprendono uno degli ingredienti simbolo dello chef e lo portano altrove, con il mollusco che lascia il ruolo centrale al guscio accoglie minuscoli tortellini mantecati con glassa di pomodorini gialli, completati da coulis acido di pomodoro rosso e tartare di ostrica cruda. La Triglia alla mugnaia con ricci di mare mostra una costruzione precisa tra sapidità marina e grassezza. Lo Spiedo di mazzancolle alla brace con tintura di peperone arrosto e misticanza aromatica porta dentro il piatto il ricordo personale dei peperoni arrostiti dai genitori fuori dal ristorante di famiglia per attirare clienti con il loro inconfondibile profumo.
Le influenze culturali
Terrinoni resta particolarmente convincente quando lavora sulle stratificazioni culturali. Festina Lente, lepre e lumaca, usa l’ossimoro latino per mettere in dialogo velocità e lentezza, con pappardelle di farina di castagne che riportano il piatto verso radici più antiche. Agnello, Roma-Istanbul racconta invece due geografie gastronomiche in un unico servizio: da una parte l’agnello brodettato riletto con zabaione al brodo di carne, dall’altra un kebab costruito con tagli meno nobili, in una logica di utilizzo integrale che definisce da sempre il lavoro dello chef. Dieci anni dopo, Per Me continua a offrire una delle cose più rare nella ristorazione contemporanea: tanta coerenza e un gusto che conquista tutti i palati.
Articolo tratto dal numero estivo di Robb Report Italia
Foto di Alessandro Barattelli
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