Marküs apre l’8 settembre 2026 nell’Altstadt di Zurigo. Markus Stöckle porta la sua cucina stagionale in un edificio del 1260, tra fermentazioni, produttori locali e un menu degustazione che ripercorre le esperienze dello chef.
Sette secoli di ospitalità fanno da punto di partenza al nuovo progetto di Markus Stöckle. Per il suo ristorante lo chef ha scelto Glockengasse 7, nel centro storico di Zurigo, all’interno di una delle strutture più antiche ancora esistenti in città, datata 1260. Qui, dall’8 settembre, prende forma Marküs, il capitolo più personale del suo percorso professionale.
Il nome riprende quello dello chef e riunisce esperienze maturate in contesti molto diversi: le origini bavaresi, il periodo trascorso in Giappone, il lavoro nelle cucine tristellate dedicate alla multisensorialità e l’incontro con la cucina regionale spagnola. Questi riferimenti confluiscono in un menu degustazione fortemente stagionale, legato a Zurigo e costruito intorno alla provenienza degli ingredienti.
La stagionalità degli ingredienti
La cucina di Marküs parte dalla tecnica e dalla materia prima. Stöckle lavora attraverso rapporti diretti con produttori locali, fermentazioni realizzate internamente e una collaborazione scientifica continuativa con l’ETH di Zurigo. Il risultato trova espressione in piatti capaci di accostare ingredienti del territorio, processi di fermentazione e riferimenti raccolti durante la carriera dello chef.
Tra le proposte per il menu di apertura compare una rilettura degli Älpler Makkaronen, piatto legato alla cucina alpina. Un altro passaggio è dedicato al coregone proveniente direttamente da Samuel Weitmann, sul lago di Zurigo, servito con doubanjiang preparato con fagioli fermentati da Beatrice Peter e Jorge Vasquez di Grüthof, Wildenbach, insieme a cipollotti e pepe sansho fresco coltivato da Esther Ratgeb e Matthias Brück nell’Oberland zurighese. La sequenza del menu degustazione è pensata per accompagnare l’ospite attraverso l’intera esperienza e mantenere un equilibrio tra cibo, vino e atmosfera. L’intento è arrivare alla fine del percorso appagati e leggeri, facendo della progressione delle portate una componente centrale della cena.
Dall’Allgäu a Zurigo, il percorso di Markus Stöckle
Il rapporto di Stöckle con ingredienti e stagionalità nasce nell’Allgäu, in Germania, dove è cresciuto nell’azienda agricola biologica della famiglia. Le locande locali e le cucine domestiche hanno rappresentato i primi riferimenti di una cultura dell’ospitalità che avrebbe poi accompagnato il suo percorso professionale. La carriera lo ha successivamente portato in Inghilterra, nel laboratorio di sviluppo sperimentale di The Fat Duck. Qui Stöckle ha approfondito il rapporto tra ricerca scientifica, creatività e patrimonio gastronomico, elementi che avrebbero contribuito alla definizione del suo approccio alla cucina.
Nel 2018 ha aperto a Zurigo Rosi, rimasto attivo fino al 2025. Il progetto reinterpretava la locanda bavarese per una nuova generazione, partendo da ricette storiche e dalla cultura gastronomica rurale. Parallelamente, insieme a Elif Oskan, compagna di vita e partner creativa, Stöckle ha contribuito a dare forma a GÜL Restoran, dedicato alla cucina turca contemporanea e alla sua cultura dell’ospitalità.
Marküs dentro un edificio del 1260
La sede scelta per Marküs aggiunge un ulteriore livello al progetto. Lo chef descrive il proprio ruolo come quello di un custode di una storia di ospitalità lunga settecento anni, sottolineando al tempo stesso il senso di libertà creativa offerto dal nuovo ristorante.
Per gli interni Stöckle ha lavorato con Studio Dragó, realtà di design con sede a Milano. Il piano terra punta su pareti laccate rosse e marcati profili neri. Salendo di livello cambia il registro: la storica Goethe Room, dove soggiornò Johann Wolfgang von Goethe, conserva i rivestimenti lignei originali del XIII secolo. L’edificio diventa così parte integrante dell’esperienza, mettendo a confronto elementi contemporanei e tracce materiali della sua lunga storia.
Da Marküs la ricerca passa anche dalle fermentazioni
Il lavoro sulle fermentazioni offre una chiave particolarmente significativa per leggere il nuovo progetto. La presenza del doubanjiang nel menu di apertura mostra come una tecnica possa diventare il punto di incontro tra ingredienti locali e riferimenti acquisiti altrove. Alla materia prima proveniente dal territorio zurighese si affiancano processi sviluppati internamente e il contributo di produttori con cui lo chef mantiene rapporti diretti. Anche la collaborazione con l’ETH Zurich colloca la ricerca all’interno dell’attività quotidiana del ristorante. È un approccio coerente con un percorso iniziato già durante l’esperienza nel laboratorio sperimentale di The Fat Duck, dove Stöckle aveva approfondito il rapporto tra scienza e creatività applicate alla cucina.
Immagini Credits Torvioll Jashari, courtesy Marküs
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