I ristoranti stellati stanno stringendo partnership con le compagnie aeree per offrire una nuova interpretazione della cucina ad alta quota.
Le “battaglie” per offrire il cibo migliore stanno diventando ricorrenti nell’aviazione privata. Con la rapida crescita dei voli, molte aziende si sono rese conto che i menu degli aerei mancavano di varietà e qualità, due caratteristiche tipiche della cucina stellata.
La cucina dello chef Nobu Matsuhisa
Le principali società stanno rimediando con l’inserimento di una serie di piatti gourmet nella loro offerta. Durante un recente volo su un Bombardier 7500 Global da Miami a New York, VistaJet ha presentato un menu creato dallo chef Nobu Matsuhisa, che comprendeva black cod al miso, filetto di manzo di prima scelta e altre opzioni di sushi e vegane.
Tra le proposte anche il salmone al vapore con miso, un piatto esclusivo creato per la compagnia di jet privati. “Lavoriamo per garantire ai nostri soci lo stesso livello di qualità e servizio in cielo che si aspettano a terra”, ha dichiarato Leona Qi, presidente di VistaJet US.
Combattere gli effetti del volo sulla qualità della cucina
Courtesy VistaJet
“Quando ci si rivolge a questo tipo di clientela, è noto quali hotel frequenta e il livello di servizio a cui è abituata. Se i jet privati costano di più, le aspettative si alzano enormemente”, ha detto Kimberly Herrell, ad di Schubach Aviation di Carlsbad, California.
Ma i limiti della ristorazione ad alta quota, tra cui gli effetti di altitudine, umidità e aumento del rumore, hanno spinto i fornitori di servizi aerei a cercare soluzioni diverse. Alcuni chef hanno preparato menu cucinati più di 24 ore prima del decollo, refrigerati durante la notte nell’hangar e serviti a temperatura ambiente, pur mantenendo la magia Michelin.
“Ci sono alcuni elementi dei piatti come schiume, cibi molecolari e fritti che non viaggiano particolarmente bene, quindi dobbiamo reinventarli per soddisfare le aspettative dei clienti”, ha dichiarato Diego Sabino, vicepresidente del settore ristorazione privata di VistaJet.
Da NetJets a Red Savannah
Courtesy VistaJet
Le alleanze sono di ampio respiro. NetJets ha stretto una collaborazione con Jean-Georges Vongerichten, lo chef tre stelle Michelin dietro gli omonimi ristoranti, per creare un menu per i voli in partenza dall’area metropolitana di New York, con piatti americani vegani e di ispirazione asiatica. Flexjet ha recentemente collaborato con lo chef Geoffrey Zakarian, che ha curato per chi parte da New York i piatti del suo locale di Manhattan, The Lambs Club.
L’operatore turistico di lusso Red Savannah, con sede a Reading, in Inghilterra, sta pubblicizzando la sua cucina di bordo come una delle principali attrattive del suo Grand Tour inaugurale in Europa da 150mila dollari e 15 persone, previsto per il prossimo settembre. A bordo dell’Embraer Legacy ER135, tra un viaggio e l’altro lungo le isole greche e la riviera adriatica, verrà servita la cucina del Mosimann’s, un ristorante per soli soci di Londra, che ha ospitato il banchetto di nozze del principe William e del principe Harry.
Schubach Aviation ha collaborato con il vincitore del premio Bib Gourmand Michelin Brian Redzikowski del Waverly di San Diego. Lo chef, che ha lavorato presso Le Cirque, Nobu e Joël Robuchon, ha creato versioni adatte ai jet dei famosi piatti del Waverly che non richiedono “cinque utensili diversi” o il riscaldamento.
“Tutti i nostri piatti vengono serviti freddi o a temperatura ambiente per evitare errori”, ha dichiarato Redzikowski a Robb Report. “Un piatto classico francese con Béarnaise e patate non funzionerebbe perché non possiamo riscaldarlo e tutto deve essere cotto al 100% prima”.
La formazione per gli assistenti di volo
Courtesy VistaJet
Più l’aereo è piccolo, più le cose si complicano. I jet pesanti infatti hanno una cucina completa con frigorifero e forno o microonde, mentre quelli più piccoli non hanno altro che una ghiacciaia. “Quando prepariamo un menu per i nostri clienti prendiamo in considerazione tutto, dalle guarnizioni alle salse e ai contorni”, ha dichiarato Hilary Clark, direttore dei servizi di bordo di Planet 9, una società di noleggio di jet privati e gestione di aeromobili di Van Nuys, in California.
Planet 9, specializzata in aerei Falcon, Bombardier e Gulfstream a lunghissimo raggio, manda i suoi assistenti di volo a formarsi presso il Culinary Institute of America di San Antonio, in Texas, dove studiano materie che vanno dalla sicurezza alimentare agli abbinamenti delle bevande.
Clark ha dichiarato che tra i fattori presi in considerazione in fase di pianificazione del servizio pasti ci sono “l’orario di partenza, l’ora del giorno in cui il cibo deve essere ritirato o consegnato, i mezzi per trasportarlo, il tempo necessario dal ritiro dal ristorante all’arrivo all’aereo e le precauzioni da prendere per mantenere il cibo freddo se i clienti sono in ritardo”.
Alcuni principi della gastronomia non sono negoziabili. Il sushi, ad esempio, deve rimanere freddo a non più di 5°C. Se si serve caviale, non bisogna dimenticare la madreperla: “un cucchiaio di metallo“, ha detto Clark, “potrebbe alterarne il sapore“.
Articolo di robbreport.com
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