Dopo la Colombia e quasi vent’anni in Italia, Juan Camilo Quintero arriva nella capitale con Quid, a Palazzo Marignoli.
A Roma, Juan Camilo Quintero ha ritrovato qualcosa di familiare dopo gli anni trascorsi nella campagna toscana: il movimento e la complessità di una grande metropoli. “Questa città rappresenta un ritorno alla dimensione urbana. Sono nato e cresciuto a Bogotá, una città molto più grande di Roma e altrettanto internazionale, e ho trascorso anche un periodo della mia vita a New York”.
Con Quid, Quintero scopre Roma attraverso la cucina
Della capitale, però, Quintero vuole ancora capire molto. “Per questo la sto affrontando come fosse un grande libro da studiare. Sono ancora alle prime pagine e credo che ci sia moltissimo tempo davanti a me per continuare a leggerlo, comprenderlo e, poco alla volta, trasformarlo in cucina”. Adesso guida Quid-Unique Italian Dining, il ristorante di Allianz Italia sul rooftop di Palazzo Marignoli, affacciato su Piazza San Silvestro, nuovo capitolo della collaborazione con Enrico Bartolini iniziata al Poggio Rosso di Borgo San Felice, “Con lui condivido una visione della cucina lontana dalle mode e dalla velocità con cui oggi nascono e si consumano molti concetti della ristorazione”.
La filosofia di cucina di Quid e le influenze sudamericane
A orientare Quintero è un percorso diviso tra due continenti. “Sebbene sia nato in Colombia e ci abbia vissuto per vent’anni, ho trascorso quasi altrettanto tempo in Italia e trovo interessante cercare le similitudini tra le due culture piuttosto che impegnarmi a trovarne le differenze”. Del Sudamerica conserva soprattutto un rapporto istintivo con la freschezza degli ingredienti, nato in un Paese tropicale dove i raccolti accompagnano l’intero anno. “Cerco il profumo di un agrume, l’acidità naturale di un frutto, la fragranza immediata di un ingrediente, piuttosto che intervenire necessariamente attraverso l’aceto, l’acido lattico o fermentazioni molto spinte”. È una dichiarazione che aiuta a leggere una cucina nella quale la tecnica rimane al servizio della materia prima.
Il menu e la reinterpretazione della cucina romana
Da Quid questo pensiero incontra Roma anche nei suoi piatti più codificati. Nella gricia, per esempio, parte del grasso del guanciale viene sostituita dall’olio di cocco che introduce una nota dolce, tostata e fragrante, rendendo il piatto più leggero nella percezione e più elegante. “Per me è questo il punto: puoi reinterpretare un classico finché, al primo assaggio, la sua anima rimane riconoscibile. Altrimenti non è più una reinterpretazione, ma un altro piatto”.
Quid a Palazzo Marignoli, il ristorante con terrazza su Roma
Il ristorante occupa il sesto piano di Palazzo Marignoli e si apre su una terrazza di 1.500 metri quadrati, tra travertino, marmo, ottone e opere della collezione Allianz. La vista, però, non distrae dalla tavola. “L’obiettivo è creare un luogo dove le persone vengano per mangiare molto bene, ma nel quale abbiano anche voglia di stare: per il servizio, l’accoglienza, un cocktail o una grande bottiglia di vino”. Come cita la prima pagina del suo menu, “la felicità ha bisogno di spazio” e Roma ne offre quanto basta.
Immagini courtesy Quid
Articolo tratto dal numero autunnale di Robb Report Italia
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