Con l’arrivo della stagione estiva debuttano i nuovi piatti del ristorante fine dining in Piazza della Signoria a Firenze. Da degustare nell’esclusiva sala privata Foliage, circondati da specchi che amplificano la luce naturale e immergono gli ospiti nell’atmosfera internazionale di Gucci Osteria.
Se la “sala degli specchi” dei palazzi del potere un tempo simboleggiava la ricchezza di monarchi e famiglie nobiliari, quella nascosta dietro alla porta di Gucci Osteria racconta di meraviglie culinarie. Si chiama “Foliage” ed è decorata con una carta da parati a tema, un grande tavolo centrale in legno e sedie dai dettagli verde petrolio, che si moltiplicano nelle superfici riflettenti che adornano le pareti. Qui si possono accomodare fino a dodici persone per una degustazione privata all’ora di pranzo o a cena, lasciandosi guidare attraverso le “Nuove Memorie” gastronomiche di Karime Lopez e Takahiko (Taka) Kondo, co-executive chef del ristorante intitolato a Massimo Bottura.
Il menu di Gucci Osteria
Il menu non segue la canonica suddivisione tra antipasti, primi e piatti principali, ma è una ritmica alternanza di portate che esplorano nuovi confini gastronomici, riempiendosi dei sapori familiari e delle esperienze di vita dei due chef in giro per il mondo, calati con semplicità e un pizzico di ironia nel contesto toscano, grazie all’impiego di ingredienti locali. L’inizio è affidato alla spalla cotta e affumicata di Cinta Senese, un’esclusiva di Parisi per Gucci Osteria da provare con pane, finocchio sott’aceto e mostarda di mele, per poi rinfrescare il palato con un Morso nel Chianti, una pera accompagnata da gel di Chianti Classico.
Le influenze sudamericane
La degustazione prende immediatamente una direzione sudamericana con Bendita Primavera, piatto dedicato alla canzone Maledetta Primavera di cui esiste una celebre versione spagnola. Servito in un’elegante recipiente Ginori decorato con una farfalla, la ricetta richiama il ceviche, con una capasanta leggermene condita con sale e olio d’oliva, accompagnata da fave, lamponi croccanti, fiori di sambuco e completata da un leche de tigre al lampone, che dona una piacevole acidità e rinfresca il palato. La Tostada di mais viola che segue è ormai un cavallo di battaglia di Karime Lopez, leggermente evoluto rispetto alle precedenti versioni e composto da un cremoso di avocado alla base e una tostada croccante (tipica cialda messicana) da rompere con il cucchiaio e amalgamare alla maionese di chipotle e alla polvere di ibisco.
Quello di Piazza della Signoria è poi un omaggio di Taka allo street food fiorentino. Nel capoluogo toscano ogni piazza si fregia di servire il miglior panino con il lampredotto: lo chef ha pensato bene di ideare la versione di Gucci Osteria. Al posto dello stomaco di bovino, ha preparato un merluzzo in kokotxa secondo la tradizione spagnola e lo ha racchiuso in uno spring roll croccante, con impressa l’immagine di un coniglio, che rappresenta l’origine cinese dello street food e l’anno in corso del calendario lunare. Da mangiare rigorosamente con le mani, conquista già al primo morso. Un’esplosione di colore rosa arriva al tavolo con la Torta in-Salata, un cestino di polenta che contiene verdure sott’aceto, caviale di trota e una fresca spuma di rapa, dal gusto deciso che ricorda quello di un’insalata russa.
I signature di Gucci Osteria
Sulla fine della degustazione trovano spazio due dei piatti più significativi di Gucci Osteria. Il primo in ordine di uscita è il Cannolo che vuole diventare un cannellone. Nato da un gioco di parole di Taka, è un cannolo dalle sembianze del dolce siciliano, ma dal gusto salato. La cialda è realizzata con farina di fagioli cannellini, riempita con una spuma di ricotta salata e un ragù di Chianina tagliata al coltello. Viaggio in Messico è il signature di Karime Lopez, elegante nella presentazione, composto da cubi di melanzana accompagnati da una salsa alla mole e Chianina.
Secondo lo chef giapponese di Gucci Osteria, uno spaghettino è sempre buono, anche quando esce dal frigo. Ecco perché, alla fine del percorso salato, propone Non dire cassate, uno spaghetto tiepido che ricorda il gusto della cassata, dolce siciliano. Un piccolo nido verde con pesto al pistacchio, adagiato su un cremoso di mandorla amara e terminato da un gambero rosso di Mazara avvolto nel guanciale, trova spazio su un’alzatina, come fosse un dessert.
Impressioni di dolcezza
L’esperienza termina con la Passeggiata nel bosco, resa ancora più intensa dall’ambientazione della sala Foliage e dal gusto di fragoline di bosco e piselli, accompagnati da una marmellata di frutti di bosco, candidi fiori di sambuco e una meringa bianca. Ma prima di lasciare il tavolo, la domanda di Taka di fronte a un piatto coperto da una cloche spiazza ogni commensale. “Hai ancora fame?” è la rivincita dei ristoranti gourmet, una sfida a chi, dopo aver provato un menu degustazione, scherza dicendo di avere ancora spazio per una pizza. Presto detto, la pizza è servita come un dolce, dalla base lievitata fritta, una salsa alle ciliegie al posto del pomodoro e un fresco gelato di mozzarella di bufala. Da provare almeno una volta nella vita, nella sala privata di Gucci Osteria.
Immagini courtesy Gucci Osteria
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