Cucina di mare e piacevoli incursioni di selvaggina attendono gli ospiti di Per me, compendio gastronomico degli anni di esperienza ai fornelli di Giulio Terrinoni. Con piatti contemporanei che non rinnegano le tradizioni, valorizzando i gusti della memoria dello chef.
Al centro di una piccola via romana, con le vetrine incorniciate da piante rampicanti, trova il suo posto il ristorante Per me di Giulio Terrinoni. Il nome rappresenta la sintesi creativa che prende vita ogni giorno ai tavoli delle due sale interne e in quelli del dehors, poggiati sugli storici sanpietrini della città eterna.
Per me, il compendio gastronomico di Giulio Terrinoni
Compendio gastronomico di anni passati ai fornelli, prima cimentandosi con la cucina della tradizione laziale, poi a Fiuggi e infine da Acquolina, dove l’attenzione e la valorizzazione di materie prime del mare gli è valsa la consacrazione nel gotha dell’alta cucina italiana, Per me è frutto della ricerca e della voglia di stupire il commensale di Terrinoni. Senza dimenticare la sostenibilità, che emerge nella scelta di piccoli produttori locali e nella valorizzazione del pescato selvaggio. Il tema della materia è infatti presente nel piatto tanto quanto nel disegno di interni, come nella grande parete texturizzata che si scorge anche dall’esterno, guardando attraverso la vetrina.
I percorsi degustazione sono tre e comprendono cinque portate con il “Primi Passi”, dieci con il “Testa, Mani, Cuore” e un’esplorazione della cucina vegetariana in cinque atti con “Think Green”. Le ricette di mare dominano la carta, ma sono presenti anche i sapori della memoria dello chef, come la selvaggina della cucina laziale, declinata nelle pappardelle al ragù di lepre con pecorino affumicato e pere macerate nel vino rosso, con un tocco di maggiorana e i sentori mediterranei del rosmarino. Oppure nella quaglia e demi-glace, farcita con il suo quinto quarto e ricoperta di pancetta affumicata, accompagnata da sedano rapa alla julienne. Da intingere in una salsina alla ciliegia.
Il menu degustazione di Per Me
Prima di arrivare alla carne, il percorso degustazione conquista l’ospite con la semplicità di un’ostrica servita direttamente nel suo guscio, insieme a una spuma di latte di mandorla e un sorbetto di cipolla rossa, seguita dal carpaccio di gamberi battuto come una sottilissima pellicola, accompagnato da foie gras in cubi e gelatina di cipolla. Qui lo chef consiglia di gustare tutti gli ingredienti insieme, per godere di un piacevole gioco di acidità e dolcezza.
Il piatto immancabile di Terrinoni è poi il Sandwich di triglia che viene lavorata dall’interno, deliscata e farcita con pancetta e salvia, prima di essere avvolta in un pan di mozzarella, richiamando allo stesso tempo il saltimbocca alla romana e la mozzarella in carrozza napoletana. Una composta di pesche e paté di fegato di pesce completano la ricetta, mentre un sorbetto agrodolce al peperone arrosto segue ogni boccone di triglia.
Da provare anche le lumachine di mare lardellate e passate sulla brace, con i sentori orientali del katsuobushi, una crema al topinambur con aglio nero e la nduja. Da provare almeno una volta per lasciarsi conquistare dall’estro di Terrinoni, che convince con il pesce e stupisce con i piatti di carne delle sue origini.
Immagini courtesy Per Me
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