Le VIII è il nuovo fine dining di Château la Commaraine a Pommard, guidato da Christophe Raoux e Jérôme Rioux.
Otto parcelle, un vigneto Premier Cru monopole e una cucina che applica agli ingredienti la stessa attenzione riservata alla vite. A Pommard, nel cuore della Borgogna, Château la Commaraine affida al nuovo ristorante Le VIII il racconto gastronomico della tenuta, partendo proprio dal numero che ne determina il nome. Le VIII ha aperto all’interno dell’ex cantina voltata dello château e rappresenta un nuovo capitolo per la proprietà, inaugurata questa primavera dopo un restauro durato cinque anni come primo hotel cinque stelle della Borgogna. Alla guida della visione culinaria c’è Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France, responsabile anche della cucina stellata Michelin della struttura gemella Royal Champagne Hotel & Spa.
Le VIII, il nome che nasce da otto parcelle
Il nome Le VIII rimanda alle otto parcelle che compongono il Clos de la Commaraine, vigneto Premier Cru monopole di 3,63 ettari appartenente alla tenuta. Ciascuna viene lavorata individualmente per far emergere il proprio carattere, un principio che Raoux trasferisce in cucina concentrando ogni preparazione sull’identità della materia prima. Il vigneto sorge a Pommard, denominazione conosciuta a livello internazionale per i vini rossi della Borgogna, e circonda lo château. La relazione tra terra, vino e cucina diventa così parte della costruzione dell’esperienza gastronomica.
Lo stesso approccio trova un riferimento nel lavoro biodinamico condotto da Paul Krug al Domaine de la Commaraine. In vigna ogni parcella riceve un trattamento specifico; nel ristorante ogni ingrediente viene esplorato attraverso consistenze, temperature e tecniche, con l’obiettivo di esprimerne profondità e carattere. Jérôme Rioux, Head Chef del ristorante, porta quotidianamente questa impostazione in cucina.
Il menu di Le VIII segue le stagioni
Il menu di Le VIII segue le stagioni e valorizza produttori e materie prime locali. Ogni piatto concentra l’attenzione su un singolo ingrediente, sviluppato nelle sue diverse possibilità per raggiungere equilibrio e autenticità. Tra i piatti rappresentativi compare la cipolla della Beauce, proposta con jus intenso e soubise al pepe del Madagascar. I ravioli estivi ai funghi abbinano un’estrazione di funghi a una nota di caffè, mentre l’astice bretone viene accompagnato da dragoncello e sot-l’y-laisse. La carne di Charolles arriva in tavola con brocoletti e paleron confit. La stessa impostazione prosegue nei dessert firmati dal pastry chef Rémi Guérin. Tra le proposte figura il rabarbaro di Maison Vermès con shiso verde, chiusura coerente con una carta che affida alla materia prima il centro della composizione.
La carta dei vini
Al Le VIII il vino costituisce un’estensione diretta del lavoro svolto nella tenuta. La carta, curata dal sommelier borgognone Victor Petitot, pone al centro il Clos de la Commaraine, il Premier Cru monopole che circonda lo château, e comprende una selezione di etichette del Domaine de la Commaraine. Tra queste figurano Nuits-Saint-Georges Premier Cru Roncière, Aux Bousselots e Volnay Premier Cru En Champans. Le vigne sono seguite da Paul Krug, appartenente alla famiglia Krug Champagne, attraverso un approccio biodinamico orientato a esprimere purezza e provenienza. La carta dei vini completa il percorso avviato in cucina: vigneto, bottiglia e piatto restituiscono ciascuno un aspetto della tenuta e del territorio da cui provengono.
Le VIII nell’antica cantina di Château la Commaraine
Anche lo spazio mantiene stretto il rapporto con la storia della proprietà. Le VIII occupa l’antica cantina voltata dello château, dove la pietra grezza incontra linee contemporanee negli arredi. Al centro dell’ambiente trova posto un elemento luminoso realizzato da Studio Windfall, mentre la cucina a vista porta il lavoro della brigata direttamente nella sala. Diversi artigiani hanno partecipato alla definizione degli interni. Dettagli che accompagnano il servizio e inseriscono il lavoro artigianale nell’esperienza del ristorante.
Immagini courtesy Château la Commaraine
Per altri contenuti iscriviti alla newsletter di Robb Report Iscriviti
