Il ristorante nel centro di Ferrara è oggi punto di riferimento per i gourmet in cerca di una cucina creativa e senza sprechi. Un’eccellenza voluta da Federico Fugaroli, imprenditore del settore agricolo che nel suo locale ha voluto una squadra giovane e appassionata. Dove il pesce arriva direttamente dalla attigua pescheria.
Makoré nasce nel 2015 da un’idea di Federico Fugaroli, classe 1968, imprenditore con la passione per la buona tavola. Fugaroli è la quinta generazione di una famiglia che ha iniziato a operare nel settore agricolo alla fine dell‘800 – oggi è la seconda produttrice di mele in Emilia Romagna – e dagli anni ’70 si è dedicata anche all’edilizia.
Con un diploma di Perito Agrario, una laurea in Economia Aziendale all’Università Ca’ Foscari di Venezia e un master al CUOA Business School di Vicenza in Economia e Management, Federico Fugaroli continua a dedicarsi alle attività di famiglia e da sempre amante della materia prima sceglie di ampliare il proprio business nell’ambito ristorativo aprendo nel centro di Ferrara, sua città natale, il primo locale.
Dove inizialmente c’era un vecchio negozio di elettrodomestici, adesso al civico 10 di via Palestro c’è Makoré. L’intento di Fugaroli è portare il mare in città attraverso un ristorante che faccia della cucina di pesce il punto di partenza e di arrivo di un’esperienza completa. Adiacente al locale c’è infatti la pescheria dove è possibile acquistare prodotti ittici di prima qualità e da cui ovviamente il ristorante attinge per portare in tavola il meglio che il mare regala. Una curiosità: il locale ha il nome di un albero tipico delle coste della Guinea in Costa d’Avorio, dal cui legno venivano realizzate le imbarcazioni.
Il team di Makoré
Makoré è guidato da un team coeso di tre giovani: lo chef Denny Lodi Rizzini, Isacco Giuliani, responsabile della sala e della cantina, e il maître Nicola Mantovani. Una squadra affiatata che abbatte la barriera tra cucina e sala. Classe 1994, Denny è in Makoré dal 2021 dove diventa Executive Chef, nel gennaio 2022. Nel 2016 la prima esperienza a Casa Perbellini a Verona dove, nel ruolo di commis de partie, impara la disciplina e il rigore. Seguirà poi una breve esperienza a Locanda Margon, insieme ad Alfio Ghezzi, a Trento del Gruppo Lunelli.
Dal 2017 per due anni è chef de partie al Dopolavoro del JW Marriot Resort & Spa a Venezia dove affianca Federico Belluco. Con lo stesso ruolo lo troviamo poi al Glam di Enrico Bartolini dove insieme allo chef Donato Ascani approfondirà la conoscenza della materia prima e l’importanza dello studio dei singoli elementi. Una breve tappa al Local di Venezia, a fianco di Matteo Tagliapietra, per poi trovarsi a metà del 2020 a La Fuga a Bolzano per poi scegliere nel 2021 di inseguire il progetto Makoré. Per Denny la cucina è fantasia, concetto e rispetto.
Classe 1994, da settembre 2022 in Makoré, Isacco Giuliani, diplomato alla scuola alberghiera, è sommelier AIS dal 2018. Dal 2018 al 2019 presta servizio presso “Ai tri scalin”, trattoria storica di Ferrara, dove ha la possibilità di conoscere in profondità la tradizione gastronomica della sua città. Nello stesso periodo approfondisce anche il tema legato al mondo della birra e della mixology svolgendo il ruolo di sommelier e barman presso “Ai due gobbi” enobirreria e cocktail bar. Tra il 2021 e il 2022 prosegue come sommelier alla Trattoria Brododigò di Ferrara. Tra le ultime esperienze “Apelle Smart Food” dove è stato sommelier e winery manager. Ha ricevuto la nomina di ambasciatore del Sagrantino nel 2022. Terzo posto al Master del Sangiovese a Vinitaly 2022. Da Makoré propone una carta dove l’identità territoriale è il fil rouge del percorso che propone, una carta che esalta la cucina degli chef.
Classe 1995, Nicola Mantovani già durante gli studi per il diploma alberghiero, comincia la sua formazione presso il prestigioso Mare e Pineta, hotel a 5 stelle di Milano Marittima, dove ricopre il ruolo di commis. Vi resta per tre stagioni, fino a che nell’ultimo anno, il 2014 diventa chef de rang. Nel 2015, stesso ruolo al Grand Hotel di Rimini, nel 2017 è il maitre al Palace Hotel di Milano Marittima, dove resta tre anni. Nel 2021, abbraccia una nuova sfida e si trasferisce a Treviso all’Osteria La Chiesa a Treviso, consolidando ulteriormente la sua formazione nel settore. Il 2022 è l’anno del ritorno a Bologna per unirsi alla Tavola della Signoria, settore catering/banqueting specializzata in eventi nel mondo della moda e del motorsport. Aprile 2023 segna il suo debutto da Makoré.
La cucina
Una cucina divertente e appassionata, che vuole emozionare e stupire gli ospiti e dove il tema del non spreco è al centro di ogni scelta. Una cucina che rispetta e trasforma le materie prime per dare nuove identità e sapori contemporanei, attraverso slanci di ragionata originalità. Lo stile è minimal, pochi ingredienti nel piatto, sia nelle sue espressioni di mare sia in quelle di terra, a favore di una ricchezza gustativa che si ritrova al palato. Ogni proposta è frutto di un procedimento che opera per sottrazione, passando da un quadro complesso a una sintesi gustativa ed estetica essenziale. Lo chef porta così in tavola la parte più autentica e piacevole della ricetta, proponendo piatti di tradizione reinterpretati con accenti creativi e divertenti, dove il mare gioca un ruolo primario.
Uno chef che accompagna l’ospite in un viaggio allegro, colorato, che stuzzica la fantasia. Tanti i giochi di consistenze e di contrasti che danno vita a menu con piatti puliti, dove la tecnica si esprime in tutta la sua pienezza. Proposte dove il pesce fa da padrone, ma lascia spazio anche a un racconto di carne e vegetali. Lo scopo è essere attuali e proporre una cucina fresca e innovativa, ma di trasformazione. Oltre al menù alla carta, Makoré offre due percorsi di degustazione, entrambi alla cieca.
La Svolta ricorda l’istante in cui l’illusionista trasforma qualcosa di ordinario in qualcosa di straordinario. Il Prestigio approfondisce il concetto del “fuori dal comune” per scatenare un’esplosione di emozioni e meraviglia. Dopo il momento di grande stupore iniziale si ritorna a casa, ai sapori e ai gusti familiari e rassicuranti. Cinque piatti, di cui quattro salati e un dolce, per il primo menu, che diventano otto nel secondo.
Tra i signature dish, la Canatella, connubio tra due tipi di pasta, il cannellone e la tagliatella, ripiena di granchio blu, specie particolarmente aggressiva nel mar Adriatico, e la Brazadela, una rivisitazione di un dolce tradizionale ferrarese del 1200 che veniva preparato in occasione delle festività. Si compone di una mousse, ritagli di pan di spagna, limone candito e caramello racchiusi in un sottile strato di burro di cacao e cioccolato bianco, il tutto accompagnato da un sorbetto all’albana.
La cantina di Makoré
Isacco Giuliani esalta le creazioni degli chef con una carta vini snella e originale, che affianca grandi etichette italiane e internazionali a quelle di piccoli produttori, vignaioli da qualche generazione, con un orientamento anche verso i vini naturali, bio, biodinamici e con un occhio di riguardo ai bianchi.
Una carta parla all’esperto come al neofita perché l’intento è fare scoprire, incuriosire e avvicinare il cliente a un mondo così ricco. Parole chiave della carta vini: rispetto per il territorio, per il produttore, vini diretti, ricerca di nuovi prodotti e produttori, inventiva.
La sala
Il blu del mare e il bianco fanno da cornice a uno spazio elegante con pochi tavoli ben distanziati per 26 coperti. Le pareti sono impreziosite dai quadri di Nando Stevoli, artista delle “plissettature” che realizza con le tele piegate, dai monocromi o bicromi raffinati. Espressioni astratte fatte di linee pulite, geometriche ed essenziali simili a origami in carta di riso che contribuiscono a creare un’atmosfera elegante e delicata.
Stevoli si ispira all’arte cinetica e alla Pop art. Dal 2016 entra a far parte del Rigorismo fondato da Flavio Lattuada. Varcata la soglia del ristorante la cucina a vista si presenta in tutta la sua bellezza. Le vetrate consentono di curiosare e osservare la brigata al lavoro. L’ingresso si caratterizza anche per la presenza di un bancone in labronite, un raro marmo trovato originariamente nella penisola del Labrador in Canada nell’anno 1770.
La pescheria
Adiacente al ristorante la boutique del pesce, dove i clienti trovano, dal martedì al sabato, il miglior prodotto ittico, fresco, che arriva dai mercati di Chioggia, Porto Garibaldi e altri importanti punti nevralgici del centro Italia. Dalle specie più pregiate come il branzino, la sogliola, l’orata e le capesante ai pesci azzurri, quali i sardi, le alici e gli sgombri, una grande varietà di scelta, per tutti i gusti.
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