Di 9 tipologie commestibili esistenti nel mondo, l’Italia ne vanta 7. Un bene prezioso, il tartufo, da conoscere a fondo e trattare con i guanti bianchi. Come insegnano due appassionati esperti del settore.
Se Alba, ambasciatrice del tartufo bianco pregiato, ha segnato un nuovo primato all’annuale asta benefica con l’attribuzione del tartufo dei record, 184mila euro, volato subito a Hong Kong, in altri territori dedicati si risponde con un altrettanto se non superiore qualità del pregiato fungo ipogeo. Che sia nero o bianco, il tartufo viene trattato come il re della tavola da imprenditori del gusto che lo declinano in tanto modi. Ma che hanno capito anche l’importanza di farlo conoscere, proprio come i sommelier con le degustazioni di vini pregiati.
L’accademia del tartufo di Savini
Savini Tartufi, azienda toscana che tra lezioni e masterclass, prodotti sfiziosi e piatti indimenticabili, porta in Italia e nel mondo la cultura del tartufo, per coinvolgere potenziali ambassador, clienti e partner dalla primavera ha fondato la Truffle Academy.
A svelare i segreti del diamante del bosco, dal ciclo biologico alla ricerca, fino alla raccolta e alla consumazione finale, docenti qualificati, tra cui Cristiano Savini, quarta generazione, e il padre per la parte della preparazione in cucina.
Dalla scorsa primavera i corsi si svolgono a Forcoli. La storica sede aziendale, con la possibilità di cercare i tartufi di stagione nel bosco, imparare a riconoscerli e selezionarli.
L’esperienza di Luigi Dattilo
La domanda che tutti si fanno è come capire se un tartufo è quello giusto, fresco e appena raccolto, che non deluda come protagonista di piatti anche molto semplici.
La risposta sta in un acronimo, il cosiddetto “pcc”: profumo, consistenza, colore. “Un prodotto di qualità si distingue per un profumo rotondo, non troppo arrogante. Una giusta consistenza, né troppa né poca. Un colore brillante”. Così Luigi Dattilo, presidente e fondatore di Appennino Food Group di Valsamoggia (Bologna), tra le maggiori imprese del settore, sintetizza con le sue appassionate spiegazioni la qualità dei tartufi che vengono raccolti o anche solo trattati nella sua azienda.
Tartufi freschi, disponibili tutto l’anno nelle diverse tipologie. Il più richiesto, il Tuber Magnatum Pico, rappresenta solo il 10% della produzione nazionale tra settembre e dicembre. Bianchetto, nero pregiato, nero d’estate, nero uncinato, Macrosporum e Brumale coprono invece gli altri mesi. I buongustai sono avvisati.
La lama giusta per il tartufo
Amato da chef e gourmet di tutto il mondo, grazie al suo aroma unico e inconfondibile, il “diamante della terra” impreziosisce ogni pietanza, purché dal momento in cui viene raccolto fino al suo utilizzo venga trattato con la massima cura e con appositi utensili, così da preservare inalterato il suo prezioso patrimonio gusto-olfattivo.
Microplane, azienda statunitense che ha rivoluzionato il mondo delle grattugie, completa la serie Master, caratterizzata dall’elegante manico in legno, con Truf‑e Tool, a doppia lama foto incisa che permette di trattare il prezioso tubero in modo ottimale, senza sprechi e preservandone l’aroma.
Dritta, affilata e regolabile, la lama affetta con precisione, facilità e in maniera uniforme le lamelle di tartufo: è sufficiente regolare la vite per impostare lo spessore desiderato. La grattugia, invece, consente di ottenere un taglio più sottile, perfetto per rendere il tartufo (in particolare quello nero) più facilmente amalgamabile.
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